用料
香蕉蛋奶酱: | |
吉利丁 | 3g |
糖 | 10克 |
蛋黄 | 35克 |
淡奶油 | 35克 |
香蕉泥 | 100克 |
香蕉甘纳许: | |
吉利丁 | 4克 |
香蕉泥 | 100克 |
白巧克力 | 100克 |
黄油 | 40克 |
巧克力蛋糕胚: | |
蛋白 | 220克 |
糖a | 110克 |
牛奶 | 125克 |
黄油 | 90克 |
糖b | 30克 |
低筋粉 | 80克 |
可可粉 | 45克 |
蛋黄 | 150克 |
全蛋 | 90克 |
香蕉巧克力卷的做法
香蕉蛋奶酱:
将蛋黄和糖混合,吉利丁泡入冰水备用将奶油煮沸后逐渐倒入蛋黄液中,搅拌均匀
加热混合溶液,保持不断搅拌,温度为80-82℃
加入挤干水分的吉利丁和香蕉泥
如图所示,利用保鲜膜中的纸板套,制作一个圆柱状模具,将香蕉蛋奶酱灌入,直立放入冰箱中至少3-4小时变硬后可以平放
香蕉甘纳许:
将吉利丁泡入冰水中以及融化巧克力备用加热香蕉泥约60-70℃,然后加入挤干水分的吉利丁片
将热果泥倒入巧克力中,然后加入软黄油
用均质机将所有的食材均质乳化
将香蕉甘纳许倒入裱花袋中,冷藏至少6小时
巧克力蛋糕胚:
打发蛋白和糖a牛奶中加入黄油和糖b,煮沸并不时搅拌
离火后,加入面粉和可可粉搅拌均匀
将面团转移到搅拌碗中,用桨叶式搅拌直至稍微冷却,然后逐步加入鸡蛋和蛋黄,搅拌均匀
加入打发的蛋白,混拌均匀
倒入硅胶垫上并铺开
放入烤箱170℃烤15-18分钟,看到表面弹起,立即用烘焙纸盖上,翻转过来,撕开硅胶垫,此处为正面
自然冷却10-15分钟后,将香蕉甘纳许均匀涂抹在不太漂亮的一面,宽度略大于圆柱状的香蕉蛋奶酱
如图所示,将取出的香蕉蛋奶酱去掉保鲜膜,放于甘纳许上,然后卷起冷藏1个半小时
在玻璃纸表面涂上一层薄薄的巧克力液,待凝固后覆盖于蛋糕卷表面
切开时注意用热刀,以防巧克力壳破裂