「自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列」（之一）适合零基础的人能够看懂黑巧克力从原料到成型的全过程。告诉你自由调配各种黑巧的配方比例；附有65幅图片及视频讲解。的烹饪做法，大厨教你详细做法

本篇文章是《下厨房》关于巧克力基础知识最全也是最通俗易懂的文章。
    自己动手制作巧克力100%安全可靠，不会有任何虚假，为今后蛋糕淋面，喷砂，裱花（气温高裱花要加白巧克力），白色恋人饼干等做起来得心应手。
      
     巧克力的主要成分的可可液块带有苦味，为了压住苦味，巿售巧克力加了很多糖。
       只要加了糖，巧克力的功效与作用大打折扣，糖的害处详见我的作品栏的链接：
    
      当今已经出现了纯天然的代糖产品，如甜菊糖苷、赤蘚糖醇、罗汉果甜苷、塔格糖，低聚果糖等已经广泛应用于食品的制作，蔗糖将逐步淡出或减少用量。关于代糖的介绍在我的作品栏有两个视频：
   
   
      随着纯天然甜味剂的不断进步，代糖巧克力无疑是健康的选择，它能让可可豆营养成分充分显示出来，不再受蔗糖干扰。
   巧克力原料简介：可可豆经过发酵、清洗、干燥、烘焙、研磨成可可原浆。也叫 “可可液块”，含脂肪51%，脂肪也就是可可油。  可可油或叫可可脂，巿售品名都叫可可脂，本身它的营养价值非常丰富，又有一些防治心z病，增强免疫力，延缓衰老，防治a症等的功效，可可油是从可可液块中提取出来的，也叫“可可脂”，余料叫“可可饼”，可可饼可做成可可粉，含脂量10%左右。这里只是简单的概述，原料的详情在后面用图片再详细给你介绍。
      巧克力成型的原理就是利用可可脂的熔点34℃，凝固温度27℃以下的特点，在极短的温差下表现为坚硬很脆的固体和丝滑柔香的液体，在35℃左右的温度下搅入代糖和牛奶，然后浇注而成型的。
      黑巧克力的配比是根据你自己的口味来的，想硬点少加可可脂，多用可可液块，想软点的多加可可脂，（丝滑柔软的口感来自可可脂），少用可可液块，想有奶味的加全脂奶粉或淡奶油，想有酒味的可加朗姆酒，香味随意加只要不加水就行。
       下面举例说明。自己融会贯通，照般没有意义。
     ⬛1.最硬的黑巧配比：
    纯可可液块黑巧克力
假如模具可做240克黑巧，甜度固定为加赤蘚糖醇60克，加淡奶油40克，融化赤蘚糖醇会蒸发淡奶油10克，毕竟奶油含水份，那么加150克的可可液块就做成了高黑、高硬度的黑巧，如果还嫌硬度不够，可以加可可粉，加30克可可粉就减少可可液块30克。
       □配方①
       可可液块    150g
       赤蘚糖醇      60g
       淡奶油        40g   
     
       □配方②
         可可液块。     120g
         可可粉            30g
         奶油代糖同上：（赤蘚糖醇。      60g
                           淡奶油  40g）               
       
   ⬛2.偏硬的黑巧
     你不想上面那种太硬口感，稍微软一点就加可可脂50g
      可可液块。100g
      可可脂。    50g
      奶油代糖同上

    ⬛3.偏软的黑巧
          可可液块75g
          可可脂75g
          奶油代糖同上

    ⬛4.非常软的黑巧
         可可液块  65g
         可可脂。  85g
         奶油代糖同上

上述配比只是举例说明，依据你自己口感口味自己决定。世界上从来就没有巧克力的固定配方。别人的配方只供参考。

    




  下面认真讲解制作过程，先熟悉材料。最后面会告诉你如何选购材料。

用料  

【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之一）适合零基础的人能够看懂黑巧克力从原料到成型的全过程。告诉你自由调配各种黑巧的配方比例；附有65幅图片及视频讲解。的做法  

1. 
      存在于巧克力中的多酚可以延长体内其它抗氧化剂的作用时间，同时促进心血管舒张、抑制炎症反应和血凝块形成 ，不要错误地以为巧克力就是减肥用的。

2.      巧克力的油脂熔点低，可以反复融化，反复调温制作，可塑性很强，27℃以下得硬，进入口腔37℃又渐渐软化。

3.   你现在看到的叫可可果，里面才是可可豆，可可树生长在赤道附近，南北纬20℃的范围之内。最初的原产是中美洲墨西哥一带，有几千年的历史，是大航海时代，葡萄牙人从非洲到拉丁美洲贩卖黑奴过程中，突发奇想，把可可树移植到西非，现在全球65%的可可豆源自西非，因为那里的光照、温度、土壤非常适合可可树的生长。全球最好的黑土地在非洲，土壤肥沃是世界之最，可可树要求年降水达1500mm以上，还要坡地通风水畅。南亚如马来西亚，印尼，越南等占15%，上述两地都是种植的佛拉斯特罗品种，中美洲占20%.其中包括可可果中的上品果克里奥罗5%，佳品果特立尼达15%.
       成熟可可果颜色多种多样的。

4. 根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
   1、克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。
   2、佛拉斯特罗（forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta），主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
   3、特立尼达（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

5. 成熟好的可可果打开是这个样子，可可豆有20颗到50颗不等，最多的可达一百颗。全球有三大产地，西非65%，印尼等南亚诸国15%,中美洲20%，我国海南岛有种植，产量小。

6. 可可豆包裹着一层白色黏膜，酸酸甜甜涩涩的，如果黏膜是紫色的就不能用。用这种白色黏膜发酵，发酵可以改进可可豆的风味，发酵的酵母菌会分解并吃掉可可豆的糖分，形成酒液，丰富可可豆味道，最后让酒流失掉，使可可豆更有益于人体的健康。
        拼多多上有海南岛的可可果卖，40元一斤，自己做研磨达不到800目的细度，烘焙工艺有些技巧，一般人掌握不好，那是有经验丰富的专业技师才能干好的。烘焙出苦味减少，不影响果仁的油脂。发酵是用芭蕉叶围起的，所以买果子没有用，不如买好的原料。

7. 发酵很重要，通过发酵消除糖分，不含糖是健康食品的主要因素，产生的酒味丰富了可可的香味。最后发酵液体让其流走。

8. 没经发酵的可可豆工厂不能使用

9. 为什么搭建薄膜晒？，防虫防灰，更加通风可控。热带雨林气候地方蚊蝇蟑螂老鼠多得很。

10. 卫生不达标，讲究健康卫生的g家和企业是不会收购的。

11. 可可到工厂经过筛选，剔除坏豆僵豆霉豆死豆，再经烘焙，脱壳，再将豆仁进行研磨成可可浆料，商品名称叫可可液块。也有称可可酱的。

12. 可可液块可直接吃，也可直接做硬巧克力，一般情况下是和可可脂搭配使用，可可脂也是可可液块进一步提取的。

13. 可可脂就是可可油，熔点34℃。

14.    这是好的可可脂。
        代可可脂是白色的，是氢化植物油做的,没有可可香味。我国代可可脂是世界上生产使用量最多的。没有之一，这方面超强。我国食品行业有很多发明创造，如苏丹红咸鸭蛋，瘦肉精的猪肉，三聚氰胺奶粉，地沟油，甲醛蔬果，最近四川长宁笋类工厂泄漏出毒气已致人死亡，三聚氰胺毒奶粉并非直接加三聚氰胺，尿素和牛奶在适量的高温高压下形成的。氢本来无毒无害，加入棕榈油就能抗氧化，保存期就延长，加入月桂酸就合成代可可脂，这方面的创造力很强。代可可脂便宜到你不敢想象。
         植脂奶油（也叫植物奶油）在蛋糕店大行其道，做的非常多，动物奶油做的蛋糕少之又少，呈现逆淘汰的景象。
         奶茶没有一滴牛奶，全是植脂末（奶精）为主调制的，生意火爆，年轻人非常喜欢，包括成群硕士生大学生。
         代可可脂巧克力比纯可可脂巧克力多很多。电商上卖得很旺，比普通的天然可可脂低很多很多的价格卖，又不需要调温，制作起来既简单方便又好看。这里只是提醒你购买时不要上当受骗。
         

15. 可可液块提取可可脂的余枓后叫可可饼，干燥研磨后叫可可粉。加碱后应用更广。

16. 从树→果→豆→巧克力

17. 工厂加工可可豆

18. 可可液块
    
    
    
    
    
    
    
    具体制作巧克力的关键点就是①设计配比后，要把代糖加淡奶油或牛奶用明火融化，隔水融化是不可能化开的，别听别人瞎忽悠瞎折腾。②调温，调温就是将可可脂加可可液块加①中的材料升温又降温，反复两到三次，想丝滑柔顺口感多搞几次调温。提高分子间的结晶度，做物理驯化，成型后能耐常温，细密滑爽。光泽好看。
    

19. 先切可可脂

20. 再切可可液块，我这刀是难看，但很快，是铁匠师傅锤炼的。

21. 赤蘚糖醇口味比蔗糖好，有股清凉的余味，年轻人很喜爱，绝不可能像蔗糖含有二氧化硫，更绿色。

22. 淡奶油准备好，真空储存很方便取用。

23. 模具清洗干净准备好

24. 大豆卵磷脂作乳化剂用，总量用量0.5%以内。鸡蛋黄有卵磷脂，蛋黄+黄油+水都能乳化成一体。
       

25. 锅中烧水53℃左右，可可液块和可可脂放入奶锅类型的器皿中隔水融化，不停用刮刀搅拌。

26. 淡奶油和代糖用小火融化，隔水加热是难以融化的。不弃糖的也要这么化糖。

27. 切碎可可液块和可可脂是为了融化起来快一点。

28. 融化

29. 化好了

30. 倒入搅拌杯

31. 融化的代糖淡奶油倒入搅拌杯

32. 大豆卵磷脂也倒入

33. 香料倒入

34. 全部材料倒入开始搅拌，不要担心什么气泡，即使有气泡通过调温，热胀冷缩原理也能使气泡消失于无形，何况在杯中热料连一个大气压都没有，我从没见过什么气泡。不要以讹传讹，互相忽悠。一次快速用机子搅两分钟，然后反复调温多次。象这种国产搅拌机很容易发热，一旦温度很高60℃以上，容易造成油水分离，会失败。加了大豆磷脂乳化剂的耐温情况也就好一点，一定小心机子旋转发热的温度。

35. 准备降温

36. 降温

37. 夏天加冰袋隔水降温
    ⬛一滴水都不能进原料！！！！

38. 降到27℃左右开始再升温

39. 25℃就是这状态

40. 再升温再降温，搞两到几个回合。

41. 调温满意后，最后浇注入模的温度

42. 入模

43. 经过两次或更多次调温已经很有光泽，很细腻。
         工厂加工是让液体相互间磨擦，磨三天三夜的都有。不敢用电机直接搅拌，几千瓦的电机与液体接触的底部很快就能升温到60℃以上，最低层就会油水分离，然后多米诺骨牌效应开始，全部失败。工厂那种设备模式还暂时没见到。

44. 入模后冷冻冷藏都行，冷藏要延长三小时以上。

45. 脱模

46. 成品

47. 成品

48. 成品

49. 成品

50. 成品

51. 成品

52. 成品

53. 成品

54. 成品

55. 成品

56. 历品

57. 成品

58. 成品

59. 成品日期可见

60. 成品

61. 成品

62. 这是知名品牌德芙巧克力的配料表，疑惑①可可脂含量在第四位；疑惑②精炼食用植物油，说白了就是氢化植物油，含有大量反式脂肪酸。这里面的可可脂是可可液块中的，又单独列出。
        我直白给你讲，要吃到50%至80%可可脂的真巧克力只有自己做。你用钱估算，划算不划算，那就错远了，你做的是真的，他做的是混合物，不能同日而语。
         我了解这个巿场，它不是良心道德层面的竞赛，还处在低层面的角逐赚钱，取悦大众的是价廉，靠巧立名目、瞒天过海的骗招。有时我也理解企业，他们要承担很重的税费，不论是否赚钱，税是要缴纳的。税收是gdp的两倍，这是任何一个g家都不可能的，实在了不起！税赋（增值税，企业所得税，营业税，教育附加费，城建管理费，卫生费，印花税，房产税，车船使用税，等等名目繁多，）几乎是全球之最。开工厂不是那么容易的，为了盈利拼命降低成本，降低成本就存在弄虚作假。

63. 可可脂和可可液块有两个大品牌是值得考虑购买的，一个是吉贝，一个是印尼的贝蒂，法国的可可百利用来做高档巧克力，真正最好的材料是比利时。那才是巧克力的王国。
        国内可可豆加工主要集中在无锡，知名的有华东、上可，金丝猴在无锡有15000吨的大厂。华东和上可采用国标生产，可可豆从西非加纳，象牙海岸（科特迪瓦）进口,但国内知名的巧克力工厂如德芙、好时、雀巢、亿滋、玛氏不用他们的。
         国内可可豆加工技术在不断提高，但距离国外可可加工企业还有很大的差距，我买了一个叫蒂米斯的国货，实在是不行。扔了，换了贝蒂，毕竟通过两国海关严格的检验检疫。印尼是真正的南亚可可最大的产地。
        我看到吉贝在网上卖的是从马来西亚生产的。
         说真话说实话也许难以被人理解，但我个人的良知就是必须讲真话。

64. 调温曲线图,
       调温可以调三到n次，并非要你勤快搅匀，你随便搅两下就行了，它要求匀和不匀交差连接才起作为，调温次数可以多，但每次采用懒惰的办法效果更好，巧克力更光亮，更有韧性。千万不可拌匀、拌匀再拌匀。

65.    在使用淡奶油的情况下，可以 加琼脂粉，巧克力可以常温放置，不会因夏天变软，它是纯天然提取物，是从石花菜和海藻类中提取的，做果冻非用它不可，被列入增稠剂，实际上的优势是80℃都不会融化。用量不超过0.5%。
         做很多巧克力夹心馅料的都要加它，比如白色恋人饼干中的白巧克力馅，蛋卷中浇注的白色巧克力馅，都要用到它。

66. 可可脂加抹茶粉

67. 可可脂加抹茶粉

68. 可可脂加抹茶粉

69. 抹茶巧克力

小贴士

你只要登上自制巧克力阶段，会迎刃而解许多高档食品的问题。