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每逢中秋的首选点心就是蛋黄酥
今天在这里来跟大家分享一下我的做法。
这里的用量可以做出24颗成品。
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 170克 |
猪油/黄油 | 70克 |
糖 | 12克 |
盐 | 1克 |
水 | 90克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 160克 |
猪油/黄油 | 80克 |
馅料 | |
咸蛋黄 | 24个(提前烤制见步骤9) |
含油豆沙馅 | 720克 |
表面装饰 | |
蛋黄液 | 适量 约2个蛋黄 |
黑芝麻 | 适量 表面装饰用 |
台式蛋黄酥的做法
制作油皮:将所有材料混合均匀,揉至面团光滑。放入冰箱冷藏30分钟。
制作油酥:低筋面粉过筛后将所有材料混合均匀,轻揉成团。不需光滑,看不到粉粒即可(如图)。后盖上保鲜膜放冰箱冷藏片刻。
取出油皮,醒15分钟,分割成15克一个的大小面团,揉成团备用。
取出油酥,分割成13克一个左右大小的面团备用。但为了方便包裹,初学者可分成10克左右大小。不过,油酥比例高,做出的成品会越酥。
取一油皮,压扁后放入油酥,包裹起来。注意不可使油酥外漏。
每一颗包好后,封口向下放好。后从第一颗包好的面团拿起,沿封口中间向上下略压成椭圆型。后沿封口面,自中间向上下两边轻轻擀两下成牛舌状,手法要轻,不需用力。自上而下卷一圈半。(如图)
从第一个卷好的面团拾起,轻压后如步骤6一样的手法2次擀卷。手法熟练后可以如图示2个面团一起做。全部做好后盖上保鲜膜或食品袋醒15分钟。
等待醒面的时间可以先来制馅。
取豆沙馅,分割成30克一个,后揉圆备用。咸蛋黄提前烤制。
表面喷白酒,烤箱上下火150度预热后烤10-15分钟。表面周围略气泡,就可取出放凉备用。按步骤7的二次擀卷成品顺序,从第一个卷起醒好的面团拾起,中间轻压。用大拇指和食指自两边向中央捏压,后压扁。
面团擀成圆形饼皮,不需太薄。每次可擀好5-6个使用。
面皮中放入事先包好的内馅
左手托着面皮内馅,用右手虎口收起面团转圈向中间聚拢包裹住馅料后收口。
这一步开始时可先预热烤箱,上火210度,下火180度收口后压紧,后收口朝下整形成饱满球型。
想让烤好的蛋黄酥表面装饰蛋液光滑,这里的关键就是不要先刷蛋液,包好后就先入炉烤20分钟,后取出放凉2分钟后再分次刷蛋液2遍,撒上少许芝麻后再入炉烤10-15分钟。表面呈金黄色后关火焖2分钟就可取出。
出炉待温度降低后移入置凉架放凉就好。
表面蛋液光滑油亮
一口下去酥的掉渣啊!
装入礼盒,送礼太棒啦!