扣肉作为过年过节时的一项常见硬菜,经常担纲“鸡鸭鱼肉”中的肉角。这里给大家介绍广西风味的芋头扣肉的做法,制作步骤和处理细节,参考了下厨房中各位伙伴的菜谱分享。我先根据参考信息做好了菜谱,再拿去问了我爸的。然后自己真正实践了一遍,确认是可行的,在此分享给大家,也给自己做一个备忘。
用料
五花肉 | 1000克 |
芋头 | 1000克 |
葱花 | 一把 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 3片 |
八角 | 3个 |
老姜 | 一大块 |
蒜 | 6瓣 |
料酒 | 若干 |
糖 | 若干 |
白腐乳 | 5块 |
老抽 | 若干 |
生抽 | 若干勺 |
盐 | 适量克 |
蚝油 | 若干 |
居家芋头扣肉的做法
第一步:买合适的五花肉,以及处理肉皮
1. 买肉的时候,向摊主说明是要做扣肉,买一块肥瘦比例适当的肉,并切成方块状,建议宽度8到12公分,大概一掌宽或稍大些,以一块扣肉预期的宽度为准
2. 让摊主帮忙用喷枪烧一下表面的猪毛。如果摊主没办法帮忙处理的,把肉带回家后,空锅烧热,以猪皮朝下炙烫猪皮直至焦黄,也可以处理掉猪毛(美食作家王刚的方法)第二步:水煮
1. 锅中加水,放入香料:姜片、葱花(打成结)、八角、香叶、桂皮
2. 煮制:肉块冷水入锅,水烧开,小火煮半小时,确保熟透定型第三步:皮处理
1. 扎孔:用一把牙签,或餐叉在煮好的猪皮上尽可能多地叉出小孔,以便炸出蓬松猪皮以及更好入味
2. 趁热在表皮抹老抽酱油上色
3. 表皮抹盐,防止炸的时候溅油
第四步:炸肉炸芋头
1. 下宽油烧热至七成,皮朝下入锅炸1分钟左右
2. 翻面炸各个侧面,炸至金黄
3. 炸好后放到刚才煮扣肉的汤中浸泡30分钟以上
4. 下芋头,炸至漂起并表面金黄即可捞出
5. 肉泡好后切片,宽度大约一指
第五步:调酱汁
1. 备料:盐、南乳、白糖、生抽、老抽、耗油、料酒、姜切末、蒜切末、葱白切粒,拌到一个大碗中
2. 蘸料:肉和芋头均匀裹好料汁备用
3. 码放:用深碗,扣肉皮朝下,隔一块芋头摆放,摆满后在顶部摆上一些姜蒜末和酱汁第六步:蒸制
(上图是我在家用乐扣碗做的小碗,两个人吃一顿正好。多出的部分我腌好料,用大碗装好后,放到冰箱里保存了)
1. 水蒸:大火蒸20分钟,转小火蒸40到60分钟。出锅后表面撒小葱
2. 电高压锅蒸:压力调整5或7kPa,口感选软糯(对应是蒸12分钟左右)
3. 蒸好后用盘子盖住,倒扣即成
(正文结束,下面只是放图)(只是图)
芋头
切一指厚的片
五花肉要切方
扎完孔准备抹酱油和盐
左边炸肉,右边泡炸好的肉皮
炸好的肉看起来就很香
同上
切出来的扣肉,单独拿去炒回锅肉也很好吃
扣肉切一指厚
腌好后,按一块扣肉一块芋头码放起来
在上面摆一些葱姜蒜的料
做了一大碗
希望我的经验能给大家带来帮助。谢谢!
小贴士
制作酱汁的时候可以用手指沾一下,尝一尝咸度。如果太咸就加点水,如果太淡就加盐。我整个过程除了抹皮的时候用了盐,其他时候都没用盐,酱油和耗油的盐足够了。但扣肉的酱汁应比平时做菜稍微咸一点,蒸出来才会恰到好处。