当前位置：美味咖>特殊场合>早餐食谱>黄油戚风更好吃‼️6寸的烹饪做法，大厨教你详细做法

黄油戚风更好吃‼️6寸的烹饪做法，大厨教你详细做法

美味咖人气：1.84W

这是我更喜欢吃的一款戚风！做法上与普通戚风稍稍有一点区别，多了一道保温工序，但是更好吃！
以前做过很多次黄油戚风，也失败过很多次，但因为更好吃，所以一直都有吸引力去练习调整……，今天记录的这个配比和做法相对来讲比较简单、基本，更容易上手！还是非常值得一试的！

用料

牛奶	25克
黄油	25克
蜂蜜	5克
蛋黄	(32～36)克
低筋粉	35克
蛋白	(80～90)克
细白砂糖	30克
柠檬汁或白醋	几滴

黄油戚风更好吃‼️6寸的做法

先来说一下模具。本次烤的六寸戚风蛋糕是两蛋的配方。右侧纯银色的是以前使用的，两蛋配方基本上平模。市面上六寸戚风蛋糕模多数是这样的。
这次开光了一个新模，就是左边粉色这个，原本以为六寸模都一样尺寸，也没比较就使用了，后来倒蛋糕糊的时候才感觉这个模好像高一些，拿出来一比较，果然不一样。两蛋配方烤完的效果，就如同封面图上那样，稍稍差一点高度。不过看起来也算合适，出炉后，蛋糕的高度微超六公分，还是很ok的！所以您身边的六寸模具像上边的哪款尺寸都可以做这个两蛋方哒！
再来说一下工具。这次烤的是黄油戚风，与普通戚风蛋糕相比有一点小差别，就是蛋黄面糊在和蛋白霜混合之前一直需要保温，这里的保温方式是:使用45℃左右的温水进行隔水保温。因为需要保温的水要一直处于45℃左右，在制作蛋黄糊的过程中会需要加热一两次，所以我这里准备了一只锅，另外还需要一只测水温的针式温度计。
这里说一下黄油戚风蛋糕与普通戚风蛋糕相比，就是植物油变成黄油之后，再与蛋白霜混合的时候容易消泡的问题。一直保温蛋黄糊的方式就可以解决这个问题。只是保温的温度有要求，不能过高，因为里边有蛋黄。原理就是这样，所以这两件小工具要到位哈！剩下其余的做法与普通戚风蛋糕基本上一样，蛋黄面糊混合的程度状态以及蛋白霜打发的程度都跟普通戚风蛋糕要求是一样的！
下面就开始制作。首先来分蛋，选两只65~70g之间的鲜鸡蛋，蛋白，蛋黄分别装在两个无水无油的干净容器中。蛋白所用的盆儿就是最后打发蛋白以及混合蛋糕糊的容器。蛋黄所用容器为临时性的，只装两个蛋黄就好。制作蛋黄面糊不用这个容器。
蛋黄在32～36g之间，蛋白在80~90g之间，两只65~70g之间的鸡蛋，基本上就可以满足这个要求。
分蛋之后蛋白拿去冷冻。
称量好低粉和白砂糖，低粉需要过筛。
再取一个用于制作蛋黄面糊的容器，加入25g牛奶，25g黄油，5g蜂蜜。黄油可以切成更小的块儿。
将步骤二中的锅子加入少量水，装有牛奶黄油的盆子坐进去，刚飘起就可以了。将水加热到50℃，关火。
这时可以将锅转移到台面上，底部要垫一下，或者继续在燃气灶的架子上操作也可以。隔水加热融化黄油。
注意:这里加热的水温虽然不高，但建议如果是第一次操作，没有经验的话，还是戴上手套，注意安全别被烫到哈！
倒入蛋黄，搅拌均匀。这里重要的一点是一定要多搅拌一会，搅拌均匀，混合液中看不到油星。
颜色会变浅，表面会有一些泡沫，没有油星，就搅拌好了。
分三次加入低筋粉。画一字或Z字型搅拌。
这一步的操作要求同普通戚风操作要求一样。
搅拌完成的面糊顺滑细腻。
这里说一下低筋粉的量可以上下浮动，因为不同品牌、不同存放时间的面粉吸水量不同，这里应以面糊的状态为准，来少量调整面粉用量。我这里是紫罗兰粉，加了35g的状态，供参考。
这时请检查一下水温，如果在40~45℃之间就可以，找一块干净的湿布把面糊盆盖一下，避免表面干燥结皮。先暂放一边。
如果水温低于40℃，需要把面糊盆拿出来，将水温加热到40~45℃之间，再进行上面的操作。
取出蛋白盆，表面已经结有一层冰，内部还是流动的状态，开始打发蛋白。
打发蛋白的过程同普通戚风一样。先滴入几滴柠檬汁或白醋。糖分三次加入粗泡时加入1/3，细泡时加入1/3，最后打到有纹路出现时，再加入最后的1/3。
打发程度:接近干性发泡阶段，拉起蛋抽，还没有完全变直，还有一点小弯钩的状态。
将面糊盆取出，加入1/3蛋白，初步搅拌混合一下，不用特别均匀。
然后再倒回到蛋白盆中，这次完全搅拌混合均匀。可以先用手抽大致搅拌几下，然后换刮刀完全搅拌均匀。大概25~30下就可以搅拌均匀了。
存留视频，翻拌方式参考。
距离模具20公分的高度，将搅拌好的蛋糕糊倒入六寸模具中。这样可以拉破糊糊中的一些大气泡。再震一下模具，如果表面还有气泡可以用牙签刺破一下。
放入提前预热好的烤箱中下层。
我的是家用烤箱，参考温度为:
上下火145℃烘烤45分钟。如果觉得表面上色浅，可以加烤上火160℃，不开下火，5分钟。当然不同的烤箱可能有所差别，请根据自己的情况适当调整。
注:打发蛋白之前以高于烘烤温度10℃的烤温预热烤箱就可以。
出炉，距离台面20cm，以自由落体的形式震一下模具，震出蛋糕中的热气。倒扣晾凉。
晾凉之后脱模。这次是直接用145℃烤45分钟，没有用160℃加烤上色。
这个六寸模具比较高，虽然没有完全满模，但晾凉之后蛋糕体足高六公分，两个蛋还是比较ok的！
最关键是可好吃了呢！😃😍😋
快来做吧！有问题可以交流，👏好吃的话，就交个作业鼓励一下我吧！👏