正宗美味的古早味蛋糕「不藏私面包匠人」怎么做

古早蛋糕云朵般的口感，得益于“烫面”的制作方法。用高温将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，从而锁住更多水份，这就是古早蛋糕比戚风蛋糕更加绵软湿润的原因。

视频为不藏私的古早蛋糕测聘vlog，有兴趣的可以看一看哈~

用料  

古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法  

1. 取一张烘焙纸放在模具上，调整好四周位置。

2. 把烘焙纸压入模具，用手指理顺四个底边，在四个底角按压紧实，每个角都留下褶皱痕迹。

3. 取出烘焙纸，从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。

4. 剪好的纸是这样的。

5. 把烘焙纸重新放入模具，整理四边和四个角的位置，纸张自然就会跟模具相贴合。

6. 如果一张烘焙纸不够大，可垫用两张纸，让纸张四周比模具高一些，方便烘烤完成后提出蛋糕。

7. 活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具，则省略此步骤。

8. 处理好的模具放入一个更大的深盘，准备完毕。

9. 分蛋，把蛋清放冰箱冷藏备用。

10. 低筋面粉筛入盆中。

11. 玉米油加热到140-150℃。

12. 把玉米油倒入面粉中，快速搅拌均匀，烫熟面粉。

13. 倒入牛奶，用蛋抽搅拌均匀。

14. 搅拌后面粉吸收了牛奶，会变得很粘稠。

15. 一次性倒入全部蛋黄。

16. 用蛋抽用划大圈和划“一”字的方法，把面糊搅匀，拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。

17. 贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜，防止表面结皮，备用。

18. 取出蛋清，一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。（此时烤箱预热上下火140℃）

19. 打蛋器全程低速打发，打至拉起打蛋头呈大尾巴状，最后用打蛋器在盆中手动划几圈，整理一下气泡，让蛋白霜更加稳定、细腻。

20. 掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜，用刮刀再整理一下，让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，翻拌均匀。

21. 把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中，尽量让混合物覆盖蛋白霜，可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。

22. 用刮刀翻拌均匀，呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。

23. 离模具约20CM的高度，倒入2/3蛋糕糊到模具，用刮刀整理平整。

24. 轻轻铺上芝士片。

25. 再倒入剩余1/3蛋糕糊，盖住芝士片。用刮刀抹平表面，把模具在台面轻震两下，震去蛋糕糊里的大气泡。

26. 往烤盘里倒入冷水。

27. 水位高约1-2CM。

28. 连烤盘带模具一同入烤箱，烘烤总时长约90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。

29. 50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。

30. 烘烤完毕，让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸，连模具一起放在晾架上晾2分钟。

31. 借助烘焙纸从模具中提出蛋糕，放在晾架上，撕掉四周的烘焙纸，晾至微温时切件。

32. 切件~

小贴士

1、古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法，由于同时用了水浴法，所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。
2、烫面的油温要控制好，温度太低烫不熟面粉，温度太高又会使面糊变得粗糙。
3、搅拌蛋黄糊用划大圈和划“一”字的方法，可以理解为“不规则”的搅拌方法。
4、蛋糕糊入模时，第一次倒入的量要多一些，这样在放入芝士片后，才可以让芝士更好地浮在蛋糕中间，不至于下沉。
5、水浴法的水位1-2CM，可以根据实际需要调整。通常在1CM时，烘烤到最后盘中水份会蒸发掉，模具底部比较干爽，蛋糕表面可能会出现轻微裂纹；水位2CM时，烘烤全程都保留水汽，模具底部仍浸在水中，蛋糕会更湿润。
6、震盘不要手欠震太多次，把模具从离台面3-5CM左右的高度轻震两下就足够了。
7、如果烤好的蛋糕表面出现裂痕，一是蛋白霜打得太硬，要在打发后期注意观察蛋白霜的状态，达到步骤图中的状态就要停止打发；二是烘烤温度太高，要适当降低炉温。
8、如果蛋糕出炉后出现回缩，一是翻拌手法的问题，蛋糕糊出现消泡；二是烘烤温度太高、时间太短，需要适当降低温度、延长烘烤时间。