猴子MONKEY的做法步骤详细图,操作简单味道好

杏仁达克瓦兹【共计：658克】

255 克【38.75%】……蛋白

105 克【15.96%】……细砂糖

 48 克【  7.29%】……低筋面粉

 95 克【14.44%】……糖粉

155 克【23.56%】……杏仁粉

制作步骤：

1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，拌入过筛的面粉、杏仁粉和糖粉。

2、铺入60x40烤盘中抹平，以180℃烘烤12分钟。



核桃酥脆【共计：1085克】

150 克【13.82%】……牛奶巧克力

 80 克【  7.37%】……可可脂

200 克【18.43%】……焦糖核桃

 50 克【  4.61%】……薄脆片

600 克【55.30%】……50%杏仁帕林内（杏仁果仁酱）

   5 克【  0.46%】……盐之花（海盐）

制作步骤：

1、将牛奶巧克力与可可脂融化，加入帕林内酱和盐拌匀，再将薄脆片和切碎的焦糖核桃放入拌匀。

2、涂抹在烤熟的达克瓦兹上。



太妃奶油酱（共计：1173克）

400 克【34.12%】……细砂糖

250 克【21.32%】……35%淡奶油

150 克【12.79%】……百香果果茸

310 克【26.44%】……黄油

2.5 克【  0.21%】……盐之花（海盐）

 60 克【  5.12%】……吉利丁液（10克吉利丁粉+50克冰水）

制作步骤：

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成金色焦糖，然后用温热的淡奶油、百香果果茸和盐稀释融化。

2、加入切丁黄油和吉利丁液拌融后，冷藏隔夜。

3、装入裱花袋，在裁切为圆形的达克瓦兹/核桃酥脆上以螺旋形挤满一层。



香蕉奶油霜（共计：3924克）

 750 克【19.11%】……香蕉果茸

 144 克【  3.67%】……百香果果茸

 224 克【  5.71%】……牛奶

 800 克【20.39%】……细砂糖

 850 克【21.66%】……全蛋

1030 克【26.25%】……黄油

 126 克【  3.21%】……吉利丁液(21克吉利丁粉+105克冰水)

制作步骤：

1、将两种果茸和细砂糖在厚底平底锅中加热（至40-50℃），将全蛋与牛奶搅拌后加入到平底锅的果茸中，搅拌并加热至83℃，离火，加入吉利丁液拌融。降温至40℃时，加入切丁黄油并充分搅拌乳化。

2、挤在放入慕斯圈内的达克瓦兹/核桃酥脆/太妃奶油酱上，冷冻。



牛奶巧克力慕斯（共计：2308克）

 200 克【  8.67%】……牛奶

 110 克【  4.77%】……细砂糖

 180 克【  7.80%】……蛋黄

 728 克【31.54%】……35%牛奶巧克力

   90 克【  3.90%】…… 吉利丁液(15克吉利丁粉+75克冰水)

1000 克【43.33%】……35%打发淡奶油 (Stand & Overrun)

制作步骤：

1、将牛奶与砂糖和蛋黄加热并搅拌至83℃（即“英式奶酱”），倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至光滑细腻，加入吉利丁液拌融。

2、最后（在35℃左右时）将打发至6成左右的淡奶油加入轻轻翻拌均匀。



牛奶巧克力镜面淋面（共计：1679克）

355 克【21.14%】……砂糖

160 克【  9.53%】……水

350 克【20.85%】……葡萄糖浆

144 克【  8.58%】……吉利丁液(22克吉利丁粉+120克冰水)

270 克【16.08%】……淡奶油(Natop)

400 克【23.82%】……35%牛奶巧克力

制作步骤：

1、将水、葡萄糖浆和砂糖加热煮沸，加入淡奶油拌匀过滤到牛奶巧克力上，再加入融化的吉利丁液，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻状态。

2、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃并再次搅拌乳化（注意切勿搅入气泡）。



组装&装饰

1、将牛奶巧克力慕斯挤入模具约1/2满。

2、放入已经冻结的达克瓦兹/核桃酥脆/太妃奶油酱/香蕉奶油霜（达克瓦兹朝上），冷冻。

3、用“牛奶巧克力镜面淋面”淋面，并装饰以喷砂的“猴子”造型巧克力片。

用料  

猴子MONKEY的做法  

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