一个鸡蛋一个蛋糕,新手最佳练习册。
该配方是一个 5cm高4 寸戚风的方子。希望大家喜欢。一般来说一锅30 L烤箱可以做4个。
用料
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 10克 |
低粉 | 12克 |
可可粉 | 2克 |
玉米油 | 8ml |
牛奶 | 10ml |
万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结(小4寸、超多错误分析)的做法
我的一双儿女镇楼。
【制作戚风蛋糕】: 蛋黄、蛋白分离后,蛋黄加入10g糖,打匀;加入30ml玉米油,打匀,加入40 ml牛奶,打匀;筛入低粉,z字型打匀。蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖30g。打到湿性打发。如上图。
【烤制】预热烤箱170度。上160度,下165度烤30分钟。出锅震荡后,马上倒扣。
【脱模】完全晾凉后,徒手抠下来。表面光滑毛巾面。
看侧面。
底部。
毛巾面。
小贴士
成功的戚风技术总结:
* 配方: 希望技术不是特别熟练的同学们不要改方子,这个方子尝试多次,将近一百个蛋糕了。都成功。尤其是鸡蛋。减少或增加会影响口感。注意“水”与“油”,“干”与“湿”平衡。
*蛋白打发:蛋白打发非常重要!直接影响蛋糕“长个” 需要注意:蛋白需要冷藏,甚至冷冻(轻微)这样比较稳定,容易打发。同时还要注意,糖要分多次放入。蛋白才稳定。容易成功。
*烤制: 烤制过程,要注意实时观察。戚风会逐渐长高再缓缓落下来。出国前震荡可以消除大气泡,以免回缩。
* 经典错误分析:
塌腰: 烘培温度不够或时间不够。说白了 没有在单位时间内熟。解决方法: 加5 度或 增加3-5 分钟试一下。不要同时加。四寸很容易熟。
爆头:戚风很容易爆头,这不是错。要是特别特别介意爆头可以降低温度同时也要延长时间。大家要多多练习。
塌陷:“凹”顶。可能是温度不够 也是没熟这个问题
长的不高:可能是翻拌手法的问题。蛋糕糊静置时间过长或翻拌时消泡导致面粉起筋。
分层:蛋白糊和蛋黄糊没有拌匀。