卡仕达酱 <辻口博啓>（轻盈甜点的秘密）的烹饪做法，大厨教你详细做法

此方翻译自日本甜点大师<辻口博啓>《轻盈甜点的秘密》之书。

卡仕达酱,作为甜点店里最基本的奶酱，它浓缩了鸡蛋和香草的香气。

为了使口感顺滑，充分加热小麦粉是关键点。加热过程中，突然手感变轻，奶酱变的有光泽是刚好的程度。不只是小麦粉，加入的卡仕达粉也使得奶酱容易成形，口感也会变的更轻柔。就算加入生奶油或是抹茶等材料，也能保持顺滑的口感。

制作卡仕达酱时，使用不易糊底的圆底铜锅会更合适。另外，开始时，在牛奶里放入少量的细砂糖，也会有助于避免乳脂肪粘在锅底。

为了让香草香气留在牛奶里，在沸腾后用保鲜膜覆盖锅口，这样可以让香气随着香气水蒸气蒸发时又重新回到牛奶中。虽然香气无形，但对于奶酱来说却是不可或缺的所以用重要的对待。

用料  

卡仕达酱 <辻口博啓>（轻盈甜点的秘密）的做法  

1. 1. 在牛奶里放入一小撮细砂糖，然后将大溪地产的香草荚取出香草籽，一起放入牛奶中，开火煮沸。

2. 2. 沸腾后关火，用保鲜膜封住锅口，浸出香气。

3. 3. 当保鲜膜上的水蒸气全部滴落回牛奶里后，揭掉保鲜膜。

4. 4. 将蛋黄搅匀，加入细砂糖，搅拌均匀后，加入低粉和卡仕达粉，混合均匀。

5. 5. 煮沸过的牛奶取一半的量倒入④里，混合均匀后，倒回牛奶锅内。

6. 6. 再次加热。最初是流动的液体状。

7. 7. 随着加热与搅拌，手感逐渐变重，蛋奶糊变的有透明感，手要一直搅拌，直到面粉完全被加热。

8. 8. 然后再稍微加热后，蛋奶糊会变得有光泽，停止加热，加入已经被切成小块的黄油，利用余热继续搅拌。

9. 9. 过筛，一边搅拌一边隔冰水迅速降温至细菌不会繁殖的温度。

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