罂粟籽巧克力高油面包(中种)的烹饪做法，大厨教你详细做法

游玩俄罗斯时吃到一款面包，好奇其中的颗粒和面包组织的中性。向焙友请教后，听取建议用罂粟籽试做，面团特性接近布里欧面团。自行研习制作了这款面包，从外形和组织自认学到了七成，分享给大家，有兴趣也试做看看。

#罂粟籽，又称御米，无毒、富含氨基酸，在欧洲和中东地区是广泛运用于食品的调味料。早在91/92年国内和国际标准中已将罂粟籽列入调味料名录，习奥国宴中都吃过罂粟籽面包#

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用料  

罂粟籽巧克力高油面包(中种)的做法  

1. 中种材料搅拌成团冷藏发酵一晚，次晨取出回温2小时，面团体积至2～2.5倍大。中种面团和主面团除黄油和御米外材料放入面包机揉面20分钟，10分钟内分次加入软化黄油，再机揉10分钟，共机揉40分钟。黄油量大，面团需时间慢慢消化吸收，前/中/后期面团状态参见下图

2. 取出面团，手揉5分钟左右检视出膜，因要模仿布里欧高油面团的口感，除配方注意外，出膜也有意控制，揉到面团表面光滑拉开有厚膜，破洞边缘整齐即停止揉面

3. 机揉期间烤箱100度烘烤御米10分钟人工二次灭活，哈哈主要是想增加风味。面团揉好称重480克，分切为300克和180克两份，将御米均匀分次揉入180克面团

4. 两份面团分别入盆，覆膜烤箱发酵50分钟左右呈2.5倍大小

5. 取出面团按压排气，各自均分为6份，覆膜松弛15分钟。擀开原味面团包裹御米面团，再次覆膜松弛10分钟

6. 松弛结束，擀压翻面压薄底边，两侧向中间翻折，略按压，顶端折起（注意不是卷起），三折成带弧度的长圆形，捏好接口

7. 收口朝下如图摆放，烤箱二发时间约45分钟，体积明显增大。表面刷清水烤箱中下层上下火190度20分钟

8. 上去个头不小，拿起来却轻巧，软和。体积与重量的反比感有点类似可颂，看来黄油量足烤的面包都有这个特性

9. 烤制期间将淡奶油和40克巧克力隔温水化开，离温水后加入余下10克巧克力轻搅调温，动作轻柔，尽量减少气泡产生，冷却至有流动性但状态较浓稠，再将冷却至手温的面包翻面放入溶液，前后左右轻摇保证表面覆上巧克力后迅速翻转取出，通风处晾干

10. 根据室温和湿度环境不同，至少需2~3小时才会彻底晾干，亮光面变亚光面，手温临时拿取表面巧克力也不会化开。

11. 咬开和掰开的内部。从外型和口感来说，自认为模仿了7成。高油面包介于蛋糕和面包之间的口感，有一定的嚼劲但整体松软，奶香。覆的黑巧未加糖，带微微的醇苦，与御米混合咀嚼回味又微甜。实话是御米本身并未吃出明显香味，但口感上增加了脆籽的层次

12. 完全冷却后的淋面呈亚光状态

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小贴士

1. 软化黄油加入时一定要分次分批，切忌一次全部加入，否则可能出现难以吸收完全，或者费时很长的情况；

2. 考虑到布里欧类面团的油量要占面粉重量40%左右，实在与懒人厨房宗旨相违背，吃起来也心理负担重，所以减到20%，不能称为布里欧面团，称为高温面包相对适当；

3. 御米可网购，或用黑芝麻替代，风味不同。对原作是否采用的罂粟籽我略存疑，因为口感上原面包吃不出脆籽的口感。但究竟原方用的何种材料，暂无定论，当时因商家只会俄语，也无法交流。期待有见多识广达人能留言提供线索，多谢；

4. 配方中黑巧可可脂含量65%，与淡奶油搅拌时一定轻柔，否则产生太多气泡又没有匀质机，淋覆在面包表面就不漂亮了；

5. 淋覆巧克力面时不要一味贪多，适当即可，即能达到包覆效果又不至于花超长时间晾干。余下的甘纳许巧克力溶液覆膜冷藏，二次使用时隔温水回温，醮馒头、面包都未尝不可；

6. 各家烤箱各有特色，烤制温度和时间仅作参考，火候控制参考实际烤制情况；

7. 面团的液体材料不建议一次加入，建议最后留小部分液体材料，待观察后再行适量添加；

8. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品，若有特喜甜味口感的朋友，可适量增加糖份比重