Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的烹饪做法，大厨教你详细做法

食物是故事和记忆的载体

突然想起上学时候听过关于博罗金诺黑面包的传说，印象中是硬得场上当武器使。学俄语的人，都对博罗金诺黑面包有特别的感情。想要复刻这款传奇的面包，才发现关于围绕这款面包的来源其实有好几种说法。但有好几种说法都与战争有关。有说是一个在战争中失去丈夫和儿子的女人成为修女后，为祭奠亲人发明的。也有说是战争中炮弹轰炸了运输粮食的推车，把车上的面粉炸成了黑面团，被人们无意中发现的。也有说就是纪念战争中的逝者，面包上撒的香菜籽就是散落的子弹，黑色就是战争后弥漫的悲痛情绪。

第一次吃到这个黑面包的时候，也是眉头一皱。特别酸，又有点甜，莫名其妙的浓烈香料味有点上头。说不上哪里好吃，但会上瘾，一点一点掰着吃，不用黄油果酱搭配。

其实，从制作过程来看，很难相信这是战争中的意外产物。虽然操作简单，但程序和用料多。赋予它特别风味的原料是黑麦面粉的天然酵种(酸)，经发酵的黑麦芽(香)，蜂蜜(甜)，香菜籽(!？)和长时间发酵。赋予它绵厚湿润口感的操作是高比例使用无面筋的黑麦粉，和加了黑麦芽的黑麦面粉汤面种。

那些我惦记的味道，大都承载着可以滔滔不绝讲述的回忆和故事吧
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这个面包不需要和面或整形，需要以下几步完成，注意时间安排即可。
建议前一天晚上准备第一步，第二天上午烤制；或者一大早准备第一步，傍晚烤制。

第一步：制作酵头&黑麦芽汤种，需放置8小时左右
第二步：调味&混合主面团，很快
第三步：初步发酵，大约2-4小时
第四步：入模二发，大约2-4小时
第五步：烤制，大约1小时

用料  

Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的做法  

1. 酵头制作：
   传统的面包，当然是天然酵种啦～我用的是黑麦面粉喂养的酵种。
   材料A拌匀静置制作酵头，涨到两倍大就可以使用了。温度不同发酵速度可能有差异

2. 黑麦芽汤种制作：
   材料B混合后，放到温暖处（可以裹上毛巾）。大概放置7-8小时，视酵头发酵情况而定

3. 主面团制作：
   1、混合材料C制作蜂蜜水
   2、混合蜂蜜水和第一步得到的酵种（蜂蜜不仅提供风味，也可以促进发酵）
   3、混合酵种溶液和第二部得到的汤种
   4、将材料D与上述混合物拌匀，得到一个比较粘手、没有什么筋度的面团。静置发酵
   （这是第一次做的时候放了250g水的样子，特别稀。第二次调整水量为240g后，是一个能成型的面团）

4. 黑麦发酵速度比较快，但因为黑麦没有面筋，不会像欧包面团一样长大很多。看到变大一些，面团中有气孔就差不多了，我28度的室温，2-3小时就可以

5. 竟然忘了拍照。。。
   在磅蛋糕模具铺上油纸，或者像我这样懒的就直接撒点面粉防粘。
   把发起来的面团轻轻整成一个类似模具形状的圆柱形面团后，放进模具。在面团顶部撒一些香菜籽，用手轻轻把它们按进面团。盖上保鲜膜，开始二发

6. 至少提前30分钟，烤箱最高温预热（我的是230摄氏度）。
   过两三个小时面团明显长高后，就可以准备烤制了。烤箱最高温烤10分钟后，降至200摄氏度再烤50分钟。
   （这也是第一次较稀面团烤出来的，所以完全就是模具的形状）

7. 完全放凉以后再吃噢
   
   和记忆中的味道一模一样～

小贴士

这个面包的难点可能在于，发酵的黑麦芽粉可能不太好买😂