大旺老师的港式吐司,用汤种法做,增加面团柔软性,延缓面包老化。
用料
3个450克吐司 | |
汤种 | |
高筋粉 | 45 |
水 | 225 |
主面团 | |
高筋粉 | 750 |
糖 | 140 |
两个鸡蛋+水 | 285 |
奶粉 | 24 |
盐 | 8 |
鲜酵母 | 27 |
黄油 | 75 |
汤种港式吐司的做法
汤种制作:面粉和水1:5,用打蛋器搅拌均匀,用燃气加热,不断搅拌至面糊有纹路出现,此时离火,搅拌面糊至均匀,放冷,可放入冰箱冷藏之后使用。汤种可冷藏,三天内使用均可,如果面糊变灰,说明已经坏掉。
除黄油外的所有材料投入厨师机,八成加入黄油,打至完全阶段,能拉出大片薄膜。
第一次发酵,32度,湿度75%,至面团两倍。蘸面粉戳洞不回缩,表示发酵完成。
面团排气,分割成9个面团,大概163克一个,滚圆,松弛15-20分钟。
取面团擀开,翻面,卷起,再次松弛15-20分钟。
二次擀卷,翻面,卷起,放入吐司盒。
二发,32度,湿度85%,不盖盖子的话发至9成,盖盖子发至7-8成。
上火185,下火205,烤箱中下层,我用的三能低糖吐司模,大概35分钟。
盖盖子的话,上火190,下火205。