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30%中种全麦咖啡味葡萄干吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
30%中种全麦咖啡味葡萄干吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
美味咖
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用料
葡萄干浸泡液: | |
葡萄干 | 50克 |
咖啡液 | 57克 |
中种面团: | |
高筋面粉 | 180克 |
低糖酵母 | 1.4克 |
水 | 108克 |
主面团: | |
全麦粉 | 90克 |
咖啡液(上面那个泡过葡萄干的) | 38克 |
水 | 70克 |
红糖 | 15克 |
盐 | 3克 |
低糖酵母 | 1.6克 |
黄油 | 15克 |
30%中种全麦咖啡味葡萄干吐司的做法
准备工作:萃取意式浓缩咖啡57g,把葡萄干泡浸3h以上
中种材料混合均匀成团,放26度室温发酵3小时至3倍大,撕开面团内部成蜂窝状。
中种面团剪成小块和主面团除了黄油之外的材料放入搅拌桶,(注:葡萄干浸泡液都倒入,把葡萄干挑出来)。乔立厨师机,1档成团后转4档5分钟,加入黄油3档1分钟吸收,转5档1分钟50秒(1min时拿下来转个方向再打)到完成阶段,然后把葡萄干倒入低速拌匀。
26度80%湿度松弛30分钟
3等分,滚圆后松弛20分钟
第一次擀卷,松弛20分钟
第二次擀卷,放入吐司盒
180度预热好,表面涂蛋液,烤25分钟
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