澳陆鸡杂，价廉殊甚，盖赖西人不善烹矣。余常以糟卤腌之，今偶有感于酱牛肉之法，遂以黄豆酱卤之。
用料
| 鸡肫 | 斤余 |
| 姜 | 三片 |
| 葱 | 三段，长及一厘 |
| 花椒 | 三十 |
| 八角 | 一颗 |
| 桂皮 | 一段，长未盈两寸 |
| 丁香 | 四颗 |
| 香叶 | 两片 |
| 黄豆酱 | 三匙 |
| 老抽 | 一匙 |
| 生抽 | 二匙 |
| 红辣椒 | 一根，长及三寸 |
简单酱鸡肫的做法
濯净鸡肫，以冷水浸之以除血水
与冷水武火煮沸，尽弃浮沫，取鸡肫就冷水以降温
以纱布包之花椒、八角、桂皮、丁香、香叶，成一料包。另取一炖锅，下鸡肫，入冷水没之，投之葱姜、料包，且斩辣椒为段，尽入之。武火煮沸
及沸，下黄豆酱三匙，老抽一匙，生抽二匙，搅至汤匀色足，旋以文火，加盖炖一时有半
彼时，又以武火收汁，乃成。既成，冷食热食皆可
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