月饼系列：不容易的奶黄流心月饼的烹饪做法，大厨教你详细做法

今年做了2次流心月饼，第一次是饼皮压得不够好，第二次换了流心配方效果不行，两次都不怎么成功。大咖发的都是完美的成品，我属于不是很成功但坚持把过程和方法记录下来那种。可能也有人和我一样没注意细节问题，吸取经验才能明年再战。

用料  

月饼系列：不容易的奶黄流心月饼的做法  

1. 6个咸蛋黄（约84克）表面涂抹白酒后入烤箱180度烤10分钟，稍微降温后过筛。（图片里我是一次性烤了12个，剩余粗部分拿来做咸蛋黄南瓜）

2. 白巧克力（法芙娜）16克（约4块）加入45克淡奶油，入微波炉加热20秒后拌匀

3. 将35克咸蛋黄放入巧克力奶油糊中

4. 拌匀至无颗粒状

5. 放入半圆球模具（每个约5克），入冰箱冷冻4小时

6. 3个鸡蛋打匀，一次放入35克细砂糖、45克咸蛋黄末，70克低筋面粉、30克奶粉、150ml淡奶油，搅拌均匀

7. 将调好的奶黄糊放入锅里，小火加热滤去水分

8. 炒好的奶黄馅放凉后用保鲜膜包好，入冰箱冷藏2小时备用

9. 将奶黄馅分为20克一份，每份中间放入2个半圆形的流心馅，加起来一共约30克。注意流心馅不要一次性拿出来，包一个从冰箱拿一个。

10. 包好的奶黄流心馅入冰箱冷冻3小时至冻硬。

11. 这时候可以来做饼皮：黄油50克软化、放入75克水怡中，加20克炼乳拌匀

12. 再加入135克低筋面粉、24克玉米淀粉拌匀，揉搓成柔软的面团，室温静置1小时候入冰箱冷藏1小时

13. 冷藏好的饼皮分为20克一个。将饼皮摊开后包入冷冻好的奶黄流心馅，慢慢的将饼皮从下往上推，将奶黄馅完全包裹起来。

14. 包好的月饼表面蘸裹少量玉米淀粉后按压成型，入冰箱冷冻12小时。我这个是淀粉沾太多的效果，而且当时赶着出门吃饭，看起来图案是清晰的，但是力度还是不够，下次要注意。

15. 烤箱180度预热，将冷冻12小时以上的月饼表面喷一点水，入烤箱烤4分钟取出刷一层薄薄的蛋黄液，再放进烤箱烤8-10分钟

16. 烤好的月饼是这样的，看起来还可以，但是因为压膜力度不够，字体已经有点模糊了

17. 放置24小时候，表面已经回油了不少

18. 看起来还是可以的，除了外形不够硬挺，字迹有点模糊

19. 切开来看，还是有流心效果的。但是因为第一次按原方子做，只设计了5克的流心，所以效果不够好。方子我改成10克流心了。回头如果注意到压膜问题，效果应该好很多，下次再努力吧。

小贴士

1、和普通的广式月饼相比，奶黄流心的工序更复杂，需要多次冷冻是关键；
2、总结两次的经验教训如下：不能买现成的金沙奶黄馅因为甜到受不了；奶黄流心馅要冷冻后才包入饼皮中；饼皮要先冷藏才好包；压膜后的月饼要冷冻后再烤制；烤的时间不要太长；
3、跟着“复古米米“做了流心和奶黄部分，饼皮部分是按“大凹凸曼曼”的方子，个人觉得这样搭配很不错；
4、流心效果只有刚烤好的时候才明显，我第二次效果不好就是和广式月饼一样想着回油，结果流心都被吸收完了；
5、按方子是可以做50克的月饼15个，其中每个饼皮20克、奶黄馅19-20克，流心部分9-10克（图片里面是只用了5克流心的效果，方法已经改进了）。