63克蛋黄莲蓉/紫薯/黑芝麻月饼(广式 不裂口、回油快)的烹饪做法，大厨教你详细做法

临近中秋，超市里月饼成为点心中的热卖爆款，蛋黄月饼是月饼中的一大类，也是大多数人爱吃的一款美味点心。蛋黄月饼的做法和其他馅料的做法类似，在制作过程中只是多了一道处理蛋黄的工序，在包馅过程中比普通月饼也多些繁琐。现详细总结记录一下自己的做法，有需要的朋友可以参考！

用料  

63克蛋黄莲蓉/紫薯/黑芝麻月饼(广式 不裂口、回油快)的做法  

1. 把转化糖浆、花生油倒入盆中顺时针搅拌均匀

2. 加入枧水，再顺时针充分搅拌均匀，让三者完全融合在一起。

3. 在融合好的液体里筛入面粉(面粉筛一下更好拌匀)，搅拌均匀至无干粉状，揉成光滑的面团。

4. 用保鲜袋密封保存醒面3小时以上。

5. 处理蛋黄：把蛋黄用高度白酒喷洒均匀，停放半个小时以上滋润一下，然后放入烤箱里上下管180度烘烤5分钟。

6. 烘烤后洒上花生油保持油润、防止干燥备用。

7. 开始制作：蛋黄＋紫薯馅=33克，一个个称量好。
   
       注：其他月饼馅和蛋黄相配也是也是如此操作的，学会一种就可以千变万化了。

8. 把紫薯馅拍成圆形饼状，把蛋黄包裹进去

9. 就这样一个一个把蛋黄包裹好，制作够20个月饼的馅球备用。

10. 把醒好的面团一个个称量分成30克揉成圆形备用。

11. 把面皮球按扁成饼皮，然后把馅球放进去一手四只托住，用另一个手虎口慢慢往上推，直到把饼皮口封住，封口后再揉成小球状。

12. 把做好的小圆球放入铺了油质的烤盘，用模具按压就完成了一个月饼生胚。

13. 一盘子还有最后一个生胚待模具按压(实际上是有点像橄榄形状的，模具好套入)

14. 烘烤月饼：按压喷壶在月饼盘上面喷细细的水雾(喷水雾预防干裂和成品加速回油)，放入上下管210度预热5分钟后的烤箱里，然后上下管190度烤5分钟定型。

15. 这是烘烤5分钟后的月饼，月饼皮已经发白了。然后刷上蛋液(一个小蛋黄加入半个蛋清和8克凉白开水，用晒网过滤一下，刷子在碗边过滤掉多余的蛋液，刷子平着刷)。然后放入烤箱，上下管160度烘烤19分钟左右(这是我家烤箱的时间记录，每个烤箱温度都会有差别，这个烘烤时间不固定，第一做需要紧盯烤箱，观察月饼皮变黄色即可，注意不要烤糊就好)。

16. 烘烤时间到出炉！纹路清晰颜色刚刚好(自己偏爱浅色颜的)，放凉后放在月饼专用的包装盒里保存，等待回油后食用口感才最好！馅糖油比例协调的话，几个小时就开始回油了，回油后月饼面皮油润发软，馅皮融为一体好看又好吃。

17. 再给刚刚烤好的月饼来一张特写！

18. 这是月饼放置几个小时后，已经初步回油了，切开品尝，香甜可口！满满的幸福感！

19. 这是放置一天回油后的月饼，随拍照记录，这样回油前后的月饼好有一个更直观的对比了！把月饼放在另外一张油质上拍照，移动一下月饼，油质上都留下醒目的油印子了！回油后的月饼真的是油润漂亮太多了！愿看到菜谱的您，也做出美味，生活幸福！

小贴士

1、广式月饼特点就是皮薄馅多，如果不喜欢馅太多的，就按照皮馅比例1：1去做，如果喜欢馅多的，就把皮的重量减一点，馅做相应的增加，只要知道操作步骤，其他都可以根据自己喜好灵活调整了。
2、烘烤时间也与馅的湿度有关，馅如果湿度很大，就需要多烘烤1分钟左右了，如果是新手第一次做月饼就要就需要勤盯着烤箱了，摸透自己家里烤箱脾气后，再烘烤心里就有数了。
4、喷水雾时对着烤盘上的月饼按压三五次喷雾瓶按钮，距离月饼稍微远一点喷雾，这样水雾会更细，不至于有大水滴落在月饼上，喷水雾既可以防止月饼皮干裂，还有助于缩短成品回油时间。
5、如果面粉特别干燥，根据面团情况，就在原配方基础上再加入糖浆和花生油，再续加液体时，糖浆和花生油比例按照2：1添加，每次先续加一点点，继续揉面后观察面团还干燥再续加，直到面团合适为止。有时我遇到的面粉特别干燥，液体在原来基础原配方基础上又一共续加了10克左右的液体(糖浆和花生油)。所以边和面边观察，面团干燥就多加糖浆和油就行了。夏季面粉湿度大，液体有时候还会显得多粘手，如果面粉湿度大，液体太多，就再续加一点点面粉，也是每次只先续加一点点，在揉面过程中再根据面团情况再决定是否续加。
6、有时候可能会由于喷雾不匀或者包馅时面皮里有空气、或者馅太干燥，都会造成刚出烤箱时部分月饼会有微小的裂口，记住这时候千万不要碰它就行，等月饼在烤盘里自然放凉后裂口就会全部消失了。然后再装在密封袋里保存等待回油。
7、在用月饼皮包裹月饼馅时候，一定把月饼皮内部空气排出来，不能让月饼皮里有空气，不然容易引起月饼开口。