广式黑芝麻蛋黄月饼（附黑芝麻馅做法）的烹饪做法，大厨教你详细做法

月饼季各种月饼做起来，虽然现在的种类多种多样，但最爱的还是蛋黄月饼，今天搭配的是黑芝麻馅，自己炒的馅不甜不腻，吃起来更香哦！

啰嗦一句，做月饼配方里的用料不能随意减少或替换，否则成功率真的很低。

此方做的是13个75克月饼，皮和馅的比例是4：6，如果喜欢3：7的需要自行计算用量，剩余的黑芝麻馅可以冷冻保存，可以做包子或面包来用，如果嫌黑芝麻馅太多，也可以减半来做。

核桃豆沙馅月饼：

广式五仁月饼（蜂蜜版）：

用料  

广式黑芝麻蛋黄月饼（附黑芝麻馅做法）的做法  

1. 我们先来做黑芝麻馅，白芸豆洗净泡发，泡到轻轻一捏豆皮和豆子分离，全部捏掉豆皮，我是晚上泡的，第二天早上就好了，天热最好放冷藏，泡豆子的水要多一些。

2. 入蒸锅蒸35分钟左右，蒸熟蒸烂，用手轻轻一捏就能碾碎，或者用高压锅，放入豆子，加入刚刚没过豆子的水，压熟。

3. 黑芝麻加白砂糖放入破壁机打碎，中途要停下来两次，把边上的向中间聚拢，尽量打匀打细腻。

4. 然后加入带有热气的白芸豆，花生油，麦芽糖，启动机器，打成细腻的黑芝麻豆糊，如果觉得太干，可以加少量水，我做的量有点大，所以是分两次打的。

5. 然后放入不粘锅，开中小火，慢慢炒成团，炒好的黑芝麻馅是不粘刮刀的，因为没有额外加水，所以炒馅是很快的，我大约用了15分钟左右，如果你的馅水份很多，那么炒制时间也会长一些。

6. 炒好的馅是这个状态，柔软细腻，光滑油亮，是有一定粘性的，如果新手掌握不好状态，可以用买来的月饼专用馅来制作。

7. 蛋黄我是买的生咸鸭蛋，洗净外皮，敲开取蛋黄，去掉蛋黄表皮的薄膜，然后用水冲干净，晾干，如果怕有腥味，可以在蛋黄表面喷少许高度白酒，入烤箱160℃烘烤6-8分钟左右，烤到蛋黄微微冒汗，还没有出油的状态，我也试过不烤，直接包生蛋黄，也没有影响的。

8. 接下来制作月饼皮，转化糖浆，花生油，枧水放入大碗中。

9. 用蛋抽搅打均匀至乳化状态

10. 加入面粉，用抓捏的方式混合成团，装保鲜袋醒发1-2小时

11. 此时来份馅料，黑芝麻馅➕蛋黄一共45克，黑芝麻馅揉圆按扁，然后包入蛋黄，用虎口慢慢往上推包裹均匀，最后揉圆备用。

12. 全部做好，盖保鲜膜防干。

13. 醒好的面团，分成30克左右一个

14. 面皮放入手中按扁，放入黑芝麻馅。

15. 慢慢往上推，尽量不要让饼皮和馅之间有空隙。

16. 收好收口，滚圆，一个完成了，依次做好全部。

17. 取一个生胚，表面滚玉米淀粉或普通面粉，揉匀成哑光状态。

18. 入模具压模，每个月饼要有一定的间距

19. 烤箱210℃预热，放入月饼，转200℃烘烤5分钟高温定型

20. 取出稍微放凉

21. 一个蛋黄➕一勺蛋清，打匀 追求细腻的可以过筛，用毛刷沾取在碗边扫去多余蛋液。

22. 轻刷表面，切记宁少勿多

23. 全部刷好后入风炉150℃烘烤12-14分钟左右，取出晾晾。
    普通烤箱170℃烘烤12-14分钟左右。
    不同的烤箱脾气不同，时间仅供参考，最后几分钟在旁边观察一下，上色满意就可以了。

24. 月饼凉透后放密封盒或密封袋，等待回油，这是放了一天的月饼，自己做的转化糖浆和内馅，回油也很快。

25. 最喜欢这个图案啦

26. 切开一个，是不是很诱人？