这款蛋糕剖面看一点都不复杂,但过程繁复,扎扎实实做了一天半吧,应该是很久没有做烘焙了,手生了许多。如果不是足够的喜爱,我也不会做这么久。
最近的方子都来自于《Pierre Hermé pastries》,这本书比《PH10》更家庭,没有《PH10》那么商业化,原料也好获取很多。淘宝、亚马逊都有卖,如果你喜欢烘焙是挺值得入手。
树根蛋糕是西方过圣诞时的节日蛋糕,传统的夹馅是栗子味,外层涂着厚厚的黄油奶油霜。
今儿这款的夹馅和外层都抹着百香果巧克力。以前也吃过百香果味的巧克力,也知道这两者的搭配挺常见,可是从来没有在巧克力中倒入过这么多百香果果汁。虽然是大师的方子,但做的时候还是心惊胆战,生怕味道不好而浪费原料。不过如果方子不是来自Pierre Hermé,我也不会更也不敢这么做了。蛋糕的底部还有焦糖香草糖浆烤菠萝。菠萝用许多香料调制的焦糖香草糖浆烤制40分钟后再过夜浸泡。闻起来特别香,味道相比蛋糕卷来说复杂许多。千万不能小觑这菠萝,一定要用它搭配着蛋糕卷一起吃。
整体味道很成人、强烈、成熟,苦、甜、酸、还有香料,妖孽!
*此方分为焦糖香草糖浆、焦糖香草糖浆烤菠萝、蛋糕体、百香果糖浆、巧克力百香果甘纳许、巧克力酱、巧克力淋面七个部分。
**这七个部分每一个部分都有清楚的完成状态图。按照原料、步骤来,与每一部分的完成状态对照。
用料
焦糖香草糖浆(需要提前一天做) | |
糖 | 150克 |
香草荚 | 3根 |
姜 | 15克 |
开水 | 250克 |
香蕉泥 | 15克 |
柠檬汁 | 40克 |
黑朗姆 | 20克 |
焦糖香草糖浆烤菠萝 (需要提前一天做) | |
菠萝 | 1.2公斤 |
上一步骤的焦糖香草糖浆 | |
蛋糕体 | |
蛋黄 | 117克 |
糖 | 84克 |
蛋白 | 97克 |
中筋面粉 | 55克 |
百香果糖浆 | |
水 | 23克 |
糖 | 26克 |
百香果汁 | 22克 |
巧克力百香果甘纳许 | |
百香果汁 | 100克 |
牛奶巧克力 | 227克 |
黄油 | 45克 |
巧克力酱 | |
牛奶巧克力 | 16克 |
水 | 32克 |
糖 | 10克 |
淡奶油 | 16克 |
巧克力淋面 | |
巧克力 | 65克 |
淡奶油 | 52克 |
黄油 | 13克 |
上一步的巧克力酱 | 65克 |
百香果巧克力卷 Bûche Mogador的做法
焦糖香草糖浆(需要提前一天做):
准备一口厚底锅,放入糖,干炒至焦糖色;
锅中放入香草,姜;
加入开水,煮开(为了溶解焦糖);
煮五分钟后关火,加入香蕉泥、柠檬汁,陈年黑朗姆 。焦糖香草糖浆烤菠萝 (需要提前一天做):
烤箱提前200度预热;
菠萝去皮,去中间硬心;
菠萝横切成四片,放烤碗里,浇糖浆;
放入烤箱,烤四十分钟;
每十分钟需把菠萝翻个面;
烤好后的菠萝就放在糖浆中浸渍过夜。蛋糕体:
烤箱提前预热230度;模具(28*28)放入烘焙纸,防粘。
蛋黄加50克糖,打至浓稠、颜色变白;
蛋白与剩下的34克混合后,用电动打蛋器打发至干性;
蛋白用刮刀分三次拌入蛋黄;
蛋糕糊中筛入面粉,快速翻拌均匀;
蛋糕糊放入模具,放入烤箱230度烤4分钟,再190度烤7分钟左右;
烤好的蛋糕层放烤架上脱模放凉。百香果糖浆
水、糖混合后放入锅中加热至糖融化;
冷却后加入百香果汁,混合均匀。
图片巧克力百香果甘纳许
巧克力隔水溶化;
100克百香果汁加至微微热后放入巧克力液中,轻轻搅拌均匀;
待巧克力液温度降到40度后加入黄油,轻轻搅拌均匀;
巧克力彻底均匀凉后碗上盖上放冰箱冷藏1小时。巧克力酱
巧克力切碎放入锅中,加水、糖、淡奶油;
一边搅拌边将液体煮开;
煮至浓度为液体可覆盖勺子。巧克力淋面
淡奶油倒入小锅煮开以后倒入切碎的巧克力盆中;
巧克力温度降至60度,加入黄油和巧克力酱。组装
菠萝从糖浆中拿起放烤架上沥干1小时;菠萝改刀,每一片5mm厚。
蛋糕体的表层面刷上1/2百香果糖浆。
2/3的巧克力百香果甘纳许涂抹在蛋糕卷中,将蛋糕卷起;
剩下的1/2百香果糖酱;
剩下的1/3巧克力百香果甘纳许涂抹在蛋糕卷外层;
放入冰箱冷藏1小时;
冷藏好的蛋糕卷均匀的淋上巧克力淋面,冷藏1小时。