百香果巧克力蛋糕卷的烹饪做法，大厨教你详细做法

巧克力泡芙海绵蛋糕【692 克】

 95 克【13.73%】……全脂牛奶

   2 克【  0.29%】……盐

 70 克【10.12%】……黄油

 70 克【10.12%】……棕色米粉

 10 克【  1.45%】……可可粉

 30 克【  4.34%】……可可膏（cocoa paste,Weiss）

110 克【15.90%】……蛋黄

 70 克【10.12%】……全蛋

170 克【24.57%】……蛋白

 45 克【  6.50%】……细砂糖

 20 克【  2.59%】……转化糖浆

制作：

1、将牛奶、盐和黄油一起煮沸。

2、冲入混合过筛的米粉和可可粉拌匀，再倒回锅内继续加热并保持不间断搅拌。

3、然后倒入搅拌机的搅拌缸内，加入可可膏，用扁桨搅打使之降温。

4、分次加入蛋黄和全蛋搅拌至吸收。

5、将蛋白与细砂糖和转化糖浆打发为软尖峰状的蛋白霜，拌入到面糊中。

6、倒在硅胶烤盘上，抹平为7毫米厚度，入烤箱以180℃烘烤约10分钟。



百香果库哩【401.8 克】

 80 克【19.91%】……百香果果茸(Capfruit)

226 克【56.25%】……水

 40 克【  9.96%】……菊粉(Louis François)

 48 克【11.95%】……细砂糖

6.8 克【  1.69%】……NH果胶(Louis François)

   1 克【  0.25%】……刺槐豆胶(Louis François)

制作：

1、将果茸与水一起加热至50℃。

2、将其他材料拌匀后加入并继续保持搅拌至85℃。

3、离火冷却待用。



牛奶巧克力甘纳许【1149.5 克】

 38 克【  3.31%】……水

495 克【43.06%】……42%牛奶巧克力（Ceiba Lait 42%）

 15 克【  1.30%】……柑橘纤维（citrus fibre）

1.5 克【  0.13%】……海盐“盐之花”

600 克【52.20%】……35%淡奶油

制作：

1、将巧克力融化后加入柑橘纤维和海盐拌匀。

2、将水倒入，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、再将冷藏的液态淡奶油加入，继续用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮。

4、冷藏静置24小时后打发使用。



巧克力装饰【200克】

200 克……41%牛奶巧克力（Galaxie Lait 41%）

制作：

1、将调温巧克力涂抹在两片透明塑料片之间并喷上可可脂LOGO。

2、裁切为直径2CM的圆片待用（当然也可以直接使用LOGO巧克力）。



组装&装饰

1、将百香果库哩搅拌均匀后挤入直径2CM长度60CM用透明塑料片卷成的卷中，速冻。

2、将蛋糕裁切为30CM宽，将蛋糕涂抹器（Raplette，下图示，小贵€126.00，建议直接手工涂抹）调整至1厘米高度，放在烘烤面朝上的蛋糕上。

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购买链接（国外网站，仅供参考）：

※Raplette：

3、将3/4冷藏的甘纳许打发至软冰淇淋状态。

4、倒在蛋糕上用蛋糕涂抹器（Raplette）抹平。


5、将冷冻的百香果库哩脱模，放在蛋糕上，然后卷成蛋糕卷。

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6、速冻30分钟后，用沾热水的锋利刀裁切为28CM长度。

7、将剩余的1/4冷藏甘纳许打发后用PF17号花嘴挤在蛋糕卷顶部。

8、装饰巧克力LOGO片完成。

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用料  

百香果巧克力蛋糕卷的做法  

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