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此配方含糖20%,属于甜面包口感。不喜糖的可适当减少,但不要低于10%。
小餐包不需要手套膜,我通过大比例波兰种,和冷藏发酵,得到超级软的效果。
100克波兰种:50克高筋粉+50克水+0.3到0.5克酵母粉。发酵到表面布满气泡就可以用了。
用料
波兰种 | 100克 |
水 | 20克 |
高筋粉 | 100克 |
糖 | 40克 |
盐 | 1克 |
奶油奶酪(后放) | 20克 |
蔓越莓干 | 随意 |
超软奶酪蔓越莓小餐包|波兰种&冷藏发酵的做法
制作好的波兰种粉水共100克(晚上和面的,光线太暗,照片拍得不好)
加入20克水、100克高筋粉、40克糖、1克盐
搅拌均匀后放入20克奶油奶酪(我用机器揉面的)
当奶油奶酪差不多搅拌均匀后放入切碎的蔓越莓干
继续搅拌至面团表面看起来有丝滑感,测试一下,薄膜有了,易破不要紧。
盖起来发酵。时候不早了,我放入冰箱冷藏,明天早晨再拿出来。
这是第二天早晨从冰箱拿出来,继续在室温放置了4个小时左右的面团。达到了一发要求:体积2倍多,手指沾粉戳一下洞口不回缩。
不要揉面,撒干粉,滚一滚。直接分剂子。我分了8个(平均每个剂子是25克面粉,这个大小会影响烤面包的时间长短)。
不要揉面,直接每个剂子稍拍扁或擀扁,整形,可以直接整长条形,也可以像我一样简单收个口,收口向下放置,滚圆。我放在烤箱二发,底层放一盘水保持湿度,天热可以不通电。
发至体积变大,轻按表面缓慢回弹。这个过程所需时间受湿度和温度的影响而不同,我今天用了近1个小时。拿出来,烤箱预热上190度,下180度。
放入预热好的烤箱。15分钟。最后几分钟观察上色程度,满意了就在上层烤架上放一张铝箔纸,如果觉得上色太慢则可以提高上管温度。
出炉!
可爱的小面包
妥妥的拉丝效果
第二天早晨。哎呀太美味了!谁要说不好吃我跟他急。
小贴士
面团湿度大,需要一点耐心。水量因面粉吸水性不同而不同,达到粘手面团效果为佳(看我步骤图面团状态和效果)。这样做出来才够柔软而不是馒头感。