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正宗美味的酒渍桂圆蜂蜜吐司怎么做

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有段时间没做水立方了，今天过把瘾，四四方方、板板正正的吐司出炉。

桂圆，一直做为养生的法宝，老少皆宜。用养了七天的桂圆菌液，做了桂圆种老面。用樱桃利口酒提前渍了桂圆干，加了蜂蜜，丰富了香气的层次。喜欢桂圆的小伙伴们，可以试下这款，好吃极了。

*先看小贴士
*最后几个视频是手工混合果干，为了在面团中分布更均匀的补充视频。

用料

桂圆菌液：
水	600克
桂圆干	300克
糖	150克
龙眼蜜	10克
桂圆种老面：
百合花粉	150克
鲜酵母	2克
桂圆菌液	100克
盐	2克
酒渍桂圆：
桂圆干	240克。
樱桃利口酒	80克
龙眼蜜	20克
主面团：
骑士高筋面粉	1000克100%
奶粉	40克。4%
鲜酵母	30克。 3%
盐	18克。 1.8%
海藻糖或砂糖	120克。12%
桂圆菌水	200克。 20%
龙眼蜜	40克。 4%
水	350克。 35%
淡奶油	150克。 15%
老面	250克。25%
鸡蛋	110克。11%
黄油	130克。13%
酒渍桂圆	340克。 34%
合计：	2778克。 277.8%

酒渍桂圆蜂蜜吐司的做法

桂圆菌液：
1、消毒好所有要使用的工具，沸水煮烫或75%酒精度的酒精消毒。保证无菌无油。
2、将水煮沸后・降温至30度，先将蜂蜜加入水中拌匀，再加入砂糖，桂圆干搅拌。
3、材料拌匀后以保鲜膜封盖，但保鲜膜需戳洞”让桂圆菌呼吸，将材料放置在28度的室温下，培养一周，每日早晚各摇晃一次，让水与桂圆干混合，确保桂圆干吸收到养分。
4、第七天，立刻将桂圆菌水倒出使用，（建议第七天的桂圆菌水先以5度冷藏保存，第八天再使用为佳）
※末使用完的挂圆水，要以5℃冷藏保存・七天内使用完。
老面中材料混合揉成均匀的面团，10-15度环境下发酵8-10小时，约3倍即可使用。用不完的可冷藏保存2-3天。
桂圆干、酒、蜂蜜混合，密封，18-24小时，中间翻拌几次
把除黄油外的其他材料，放入厨师机拌桶内，2档3分钟慢速搅拌均匀成团(没有明显的粒)。转5档10混合
转面团打至6成筋，抻开面团能拉出厚膜。
加入软化好的黄油，3档5分钟，黄油完全被吸收
转4档3分钟，揉至光滑成团，不粘缸。
转5档，揉至九成筋(透明，破洞有小锯齿。
加入渍好的桂圆干，3档30秒至1分钟
面案撒上少许干粉，取出面团，折叠滚圆
整理成光滑，放入发酵盒，完成面温24-28度，我完成为26.2度。
进行基础发酵：温度26-28度，时间60分钟，发酵湿度75％
发酵好的面团，体积会比发酵前大2-2.5倍。手拍感觉到充满气体，还有弹性。搓洞成肚脐状，不回缩
面案撒上少许千粉，光滑面朝下，取出面团。注意，不要拉扯面团，防止破坏面筋。手上涂少许干粉，面团撒少许干粉。
用手轻拍，震出大气泡。不要太用力，不要排气过度。
分割面团，每颗255克，分成9颗（10水立方9只）。再毎颗241克，分成2颗(12水立方1只）。

如果用450克模具，可做6条。可每颗面团231.5克，共12颗，每两颗放入一个吐司盒中。
轻拍，排出大气泡，轻轻收成光滑面团。
*不要用力过度，面团很软，防止破坏面筋。
放入25度发酵箱，松弛20至30分钟。
取出松弛好的面团，轻拍，震出大气泡，擀卷，视频演示1
视频演示2
视频演示3，此时全程用手整理，不再用檊面杖，防止破坏面筋。
视频演示4，卷卷儿，入模。
全部入模。
放入发酵箱，先32度、湿度85%、30分钟，再转36度，发至八分高。
二发结束
放入预热165度的风炉中，双层同烤。时间24分钟。
出炉。
出炉2
12水立是队长。
正正方方、板板正正的吐司，开始享用吧
补充一个混合果干的方法。
因为这次桂圆肉大，控拌无法混合均匀，又不能搅拌过度，稍混合后，拿出，切割折叠，混合更均匀。
接上一个步骤
继续，面团软，全程力度要恰当，刮板辅助，不要拉扯。
收成光滑面团。