用料
低筋面粉 | 80克 |
鸡蛋 | 6个 |
牛奶 | 30克 |
黄油 | 30克 |
冰糖粉或白砂糖 | 70克 |
竹炭粉 | 1/4勺 |
可可粉 | 1/2勺 |
甜菜头粉 | 少许 |
色粉只跟图案深浅有关,深点浅点都可以,不影响口感。 |
【樉樉的小厨房】全蛋法豹纹海绵蛋糕卷 无奶油版的做法
冰糖粉放入主锅,插上蝴蝶棒,转动至卡紧。
打入鸡蛋。
剪一块烘焙纸,画上豹纹或淘宝买一块豹纹蛋糕卷硅胶垫。
豹纹纸上面再铺一层大一点的烘焙纸,四个角对角线剪五厘米的开口,垫在28*28的方形蛋糕盘上。
黄油融化成液态。
竹炭粉过筛,可可粉和甜菜头粉混合过筛。
低粉过筛到一张烘焙纸上。
用10分钟/45度/速度4打发。
接着用5分钟/速度4继续打发整理气泡。烤箱预热175度,上下火。
加入低粉,黄油液和牛奶,注意不要倒在锅边。
用4秒/速度3混合均匀,如果有干粉,可以用刮刀快速翻拌均匀,不要画圈圈搅拌会消泡。
可可粉里面倒入大半碗蛋糕糊翻拌均匀。
竹炭粉里面倒入1/4碗蛋糕糊,翻拌均匀。此处需要拼手速,制作蛋糕糊和画豹纹速度一定要快,否则蛋糕糊容易消泡,如果速度慢,蛋糕糊可以分两次打,一次打一半份量。
裱花袋放杯子里,倒入黑色蛋糕糊,裱花袋剪个口,在每个豹纹中间挤一小块蛋糕糊。
围着黑色蛋糕糊,用可可蛋糕糊挤三个椭圆形。
直至画完。
烤箱175度上下火中层,烤约5分钟定型。烤箱保持175度,上下火。
取出,蛋糕糊从20厘米左右高度倒入蛋糕盘,轻震两下蛋糕盘,震出大气泡。。
用刮板把表面刮平。
放入烤箱175度上下火中层15-20分钟,至表面上色金黄色,我给出的时间温度作为参考,每台烤箱的温度不同,需要自己微调。
出炉后放上晾架,立刻把四边烘焙纸撕开,散热,晾至手摸不热后表面盖上一张比蛋糕长15厘米的烘焙纸。
翻面,撕掉底部烘焙纸,然后再盖在蛋糕片上,防止水份蒸发掉,卷的时候容易开裂。
提起烘焙纸,蛋糕片往另一端方向按压。可以在蛋糕片上抹一层薄薄的果酱,容易定型。
同时用擀面杖卷烘焙纸一边卷一边轻压蛋糕卷卷起来
蛋糕片一端用烤盘顶住,以免蛋糕片移位,重复以上步骤直至卷完蛋糕卷。
卷好的蛋糕卷放冰箱冷藏定型。
卷好的蛋糕卷侧面。
切成大小均匀的小段。
即可食用。
小贴士
1. 蛋白打发过度
失败原因:蛋白打发过度,以至于干性发泡。
解决方法:打发至湿性发泡略过一点的状态,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。
2. 烤箱温度不对。
失败原因:烤箱温度过高或者烘烤时间过长,会导致蛋糕卷表面就会变硬。
解决方法:烘烤的时候一般选择170℃-175℃,上下火,中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。
3. 卷起手法不正确
失败原因:卷的时候弯曲角度太大,手法不够轻柔。
解决方法:拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷),再用擀面杖压紧。
4. 卷入的内馅太少
失败原因:内馅太少导致卷起的弧度太小。
解决方法:加入适量的内馅。
5. 蛋糕取出后放置时间过长
失败原因:烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干。
解决方法:全程覆盖油纸防止水份蒸发。
6. 切片时导致开裂
失败原因:蛋糕卷还未定型,贸然切片容易开裂。
解决方法:卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30-60分钟取出切片。
7.蛋糕卷表面掉皮
失败原因:烘烤时间不够,表面湿润,蛋糕卷表层容易掉皮。
解决方法:烤完后,再用上火烤3-4分钟,这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面。
细节:
1.切和刀法
刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀。
2. 蛋糕糊过筛
在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下,这样做出来的蛋糕卷口感更细腻,也保证了面糊无颗粒。
3. 蛋糕卷烘烤时间足够
烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮。解决的方法就是保鲜膜包着卷,比油纸更不易粘。
4.卷蛋糕的方法
在蛋糕体三分之一的位置划一刀(但不要划断),可以更好地将蛋糕体卷起。
5.蛋糕卷处理
斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘。