烘焙地球村——情人节送礼必备的经典手工巧克力的烹饪做法，大厨教你详细做法

用料  

烘焙地球村——情人节送礼必备的经典手工巧克力的做法  

1. 巧克力外壳准备工作：将巧克力模具用酒精擦拭干净，保证模具内壁无水分。

2. 将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至27℃，回温至28-29℃后开始使用。

3. 可可脂与色粉按10:1的比例调制好，用喷枪均匀喷在模具上。用刮刀迅速擦刮模具平面，将颜色多余的部分擦拭干净，放置室温内结晶后使用。

4. 将调温好的巧克力灌入模具中，填满模具中的凹槽处。（巧克力填满模具后，用手将整个模具晃动让巧克力沾满整个模具壁也能看出巧克力壳的薄厚度，并震荡消除多余气泡）

5. 在桌面垫一张玻璃纸，将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸，一边倒，一边用刮刀敲打模具，至巧克力不再向下流动即可。

6. 将模具倒扣在网架或空碗上，等待巧克力凝固。

7. 玫瑰荔枝夹心：将淡奶油、荔枝玫瑰果茸倒入煮锅中小火加热至沸腾。

8. 将煮好的淡奶油冲入白巧克力中，搅拌均匀。

9. 加入黄油继续搅拌至顺滑细腻的状态。

10. 装入裱花袋，冷却后备用。

11. 酒味香橙夹心： 自制橙味力娇酒：在操作台上放上一张玻璃纸，用方糖摩擦橙皮，直到方糖越来越小，玻璃纸上有少许橙皮汁。

12. 将自制的橙味力娇酒倒入橙汁中。

13. 将橙汁与自制橙味力娇酒混合物倒入煮锅中，小火煮至沸腾。

14. 在煮锅中加入淡奶油、转化糖一边加热，一边搅拌至沸腾。

15. 在煮锅中加入淡奶油、转化糖一边加热，一边搅拌至沸腾。

16. 将煮沸的淡奶油冲入白巧克力中，融泡30秒左右，用刮刀在盆中心搅拌至混合物光滑细腻状态即可。

17. 在量杯中加入黄油用均质机搅拌均匀。

18. 加入橙味力娇酒，搅拌均匀。

19. 装入裱花袋，冷却后备用。

20. 焦糖杏桃夹心：将杏桃果茸加入煮锅中，加热至沸腾，倒入小碗中备用。

21. 在煮锅中继续加入水、细砂糖用小火煮至焦糖色，倒入加热后的杏桃果茸，继续加热搅拌均匀。

22. 将葡萄糖倒入煮锅中，搅拌至均匀的状态。

23. 加入黄油，用均质机搅拌均匀至细腻有光泽的状态。

24. 装入裱花袋，冷却后备用。

25. 挤内馅，封层：将巧克力夹心灌进模具至八分满，结晶一夜，室温：19℃。

26. 等待表面结晶后，在灌好夹心的巧克力壳平面处挤上巧克力（调温至28℃）。

27. 用铲刀将模具表面铲干净，且保持表面平整。

28. 等待结晶。室温：19℃，时间：15分钟。

29. 脱模。

30. 成品。

小贴士

1. 玫瑰荔枝果茸市面上较少，也可将荔枝果蓉65g、树莓果蓉25g、砂糖10g、玫瑰油2.5g混合后代替玫瑰荔枝果茸进行操作，但风味会有所有不同；
2. 巧克力保存方式：带有淡奶油或者果茸夹心的手工巧克力建议放在湿度为50-60%、温度为15-18℃的的密封环境中，避免阳光的直射。根据制作手工巧克力的不同工艺与环境，保存时间在4周 - 8周不等；
3.黄油在最后加入可以让甘纳许更加柔滑，加入黄油的巧克力最佳的温度不要低于38°C度，否则会影响口感及品质；
4.转化糖在甘纳许中不但有防止糖化结晶还原的作用，还能保持甘纳许的湿度，从而也起到增加保质期的功效；