说到辫子面包,最有名的应该属于犹太人的哈拉(challah)面包。这种面包是有特别的宗教意义,犹太人用于安息日之类的节假日。十八世纪之后,哈拉面包的造型变成了辫子,而且越编越有创意。
传统的哈拉面包,出于犹太人习惯是没有奶油和牛奶的。大量使用鸡蛋,因为鸡蛋意味着富有,体现了犹太人对上帝的奉献的虔诚。
我是被朋友鼓励,她说从来没做过这样有巨大成就感的面包。做完之后我也得到了这种“好大一个面包”的感觉!
方子参考了油管的Joshua Weissman,如何制作最好的哈拉面包。
辫子的编法参考了君之的辫子编法
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这里记录下来为自己存个方子。
哈拉面包在犹太人习俗中是必须手撕着吃,不能动刀。可以抹点黄油直接吃,也可以跟吐司一样做法式吐司片吃。我把它当作吐司类,就直接上刀了。
用料
面包粉 | 515克 |
蜂蜜 | 78克 |
酵母 | 6克 |
温水 | 102克 |
植物油 | 60克 |
盐 | 7克 |
全蛋 | 2个(约100克) |
蛋黄 | 4个(约67克) |
巨大的辫子犹太哈拉面包(challah)的做法
先将酵母加到温水里静置五分钟。
准备好所有其他材料。搅拌机的大盆里将面粉和盐混合均匀。然后加入所有液体材料。先低速将混合物揉成面团几乎无干粉。
然后中速六分钟将面团打成比较光滑的面团。
中间可以停止机器将面盆边沿的面团刮到中心。拿出面团在面板上稍微揉几下,面团就变得光滑。将面团整成圆球。
盖上保鲜膜发酵一个小时。夏天可以室温发酵。冬天需要放到发酵箱里保持24-25摄氏度发酵。
将面团一侧的底部提起,折向对侧。这样一圈四个方向都折叠一次。然后翻面把底部光滑面向上。继续发酵一个小时。
用拳头把发酵好的面团排气。然后整成园饼。均匀分成六份。(或者如果要编其他股数的辫子,就分成那数字。)
先将一个面团整成小圆球,然后压扁擀成牛舌状。这时面比较难擀,主要排掉大气泡。然后从一端开始卷起,到边缘的地方捏合紧,形成圆柱形。
然后盖上保鲜膜醒十五分钟。将六个面团各自搓成至少五十厘米长度的条。搓的时候会发现面团回缩。在开始编的时候再搓整理一下,一定要去掉明显的气泡。
借用君之烘培的图片说明。同时视频连接在前文。
最终大功告成(其实我后来也编忘了。)两头都需要捏合紧塞在下面。
准备蛋水(一个全蛋加少量水),把辫子面包都刷上蛋液。不需要加保鲜膜,室温发酵两个小时。每隔四十分钟就刷一遍蛋液。
提前半小时将烤箱设置为190度预热。烤前刷最后一遍蛋液。还可以在表面撒一点芝麻。
一放入烤箱,立刻把烤箱温度设为160度,烤45到50分钟,直到表面出现可爱的金棕色。如果表面变色太快,可以在中间的时候打开烤箱在上面放一张锡箔纸。
好大一个面包!