经过n次失败,什么丑陋面包我都做过。这次是用南霜月老师视频更改了配方,自己以后做专用的配方。
用料
中筋面粉(蛋白质12.5) | 180克 |
谷元粉(也可不加,不加谷元粉的配方为,中筋面粉200克) | 20克 |
水 | 133克 |
植物油 | 15克 |
奶粉 | 8克 |
安琪普通酵母 | 3克 |
食盐(适量) | 适量克 |
我第一次成功的小面包的做法
除油之外,所有材料混合,盐和酵母不直接接触,用30摄氏度的温水材料搅拌成团之后,利用洗衣服的手法搓面团。面团会断,正常。
持续5-8分钟。期间摔打,搓都可。
拉出破破烂烂的膜,加入10克油。
继续搓衣服的手法,搓面团10分钟。
面团柔软,粘手之后加入剩下的5克油。
继续摔打面团。直至可以拉出手套膜。
成品如上。一发。
温度26-30度都行,夏天室温1小时,发酵成2倍大,用手戳不回缩塌陷就行。戳洞检验一发是否发好。
一发结束应是戳洞不回缩。用手指轻按,会有一个小痕迹不反弹。
一发结束,
排气,分割。50克一个的面包。
中间松弛醒发15分钟。(表面喷水)
擀卷,整形。(具体看老师视频)
进行二发。
烤箱里放热水袋,和一碗热水。
保持烤箱温度达到33-35度之间,(用温度计看)二发40分钟。体积变大。二发结束,烤箱预热。上火160 下火200
预热6分钟。
我没有刷蛋液,这样面包的上色浅。熟了看不大出。但是一般是200的干材料12分熟。500干材料20分熟。
刷蛋液感觉会腥烤制之前,面包表面摸油。
上火160下火200烤5分钟
之后
上火200下火160烤5分钟
共10分钟。
出炉表面涂蜂蜜。
结束。吃。第3次做的,有弹性。
加馅料的面包
小贴士
第二次做,500克干面粉的量。没有使用谷元粉。直接使用蛋白质含量12.5%一百克的中筋面粉。揉手套膜的时候特别湿,特别黏,出膜费劲。但是没加油揉10钟之后。出现粗糙的膜,接着加花生油,继续揉搓10分钟,出现手套膜。成品和加谷元粉的没多大差别。就是组织粗些。
但加了谷元粉揉搓特别省力,口感无太大差别。
烤箱烤两层。500克的面粉量,12分钟会有点烤不熟,发粘的感觉,下次实验加时间或者温度试一试。
烤出来不要放窗户边,面包没太烤熟会出现表面回缩的情况。
第三次做,500克干面粉的量。很成功。使用百分之5的谷元粉。95中粉+5谷元粉的配比。共19分钟。先6分钟上下火180度预热。前10分钟180度上下火,后5分钟200上下火,最后4分钟。看上下火是否上色调温。