西班牙海鲜饭 Paellas的烹饪做法，大厨教你详细做法

西班牙海鲜饭近年来随着旅游业的兴旺变得十分流行，但不知道你是否知道，这道菜在巴伦西亚当地的名字的名字，Paella，是大炒锅的意思，所以看来翻译成“巴伦西亚大锅饭”更准确一点…

就传统来说，这道菜里面的肉食以鸡肉和兔肉为正宗，海鲜则是为了吸引游客而加上去的。我们今天做的是海鲜的版本，鸡肉也有，而兔肉由于在澳洲很难买到所以没有用。

Paella另一个十分重要，甚至可以说最重要的原料是藏红花。藏红花不但有着极为独特的香气，还能给饭菜带来鲜亮的金黄色。有些人为了节约成本会用姜黄来代替，虽然姜黄也有一样的金黄色，但姜黄的香气却完全是另一个系统… 我在这里强烈建议使用藏红花，当然你如果身体原因不能吃藏红花则另当别论…

现在再说一下大米。大米在中国一向被当为主食，但在西餐里却被用作类似菜的方法来烹饪。无论是意大利焗饭里的米还是西班牙海鲜饭里的米颗粒都比我们常吃的粳米要大一些。最正宗的米叫Bambo，但并不好买。相对比较好买的米叫，Aborio，是用来做焗饭的，也可以用。这个也没有的话也可以用北方的粳米，但一定不能用南方的籼米，这个是底线…

菜谱来自Jamie Oliver的视频，但会有几处不太一样。比如我会先煎鸡，然后我会先把米在油里炒一下。

海鲜可以根据自己的爱好来搭配，我一般的搭配如下：

大虾：10只
鱿鱼：一个管子切环
鱼柳：3条切段
淡菜（也叫贻贝，海虹或青口）10个。

蔬菜一般比较常见的是豆子，比如豌豆和豆角，还有朝鲜薊。朝鲜薊处理起来很麻烦，又不便宜，买来几个巨大的能吃的部分只有一丁点，结果我没用…

用料  

西班牙海鲜饭 Paellas的做法  

1. 鸡切成中等大小的块然后冲洗干净。

2. 把半克藏红花撒在锡箔纸上。藏红花虽然好，但一定不要吃太多。每人每天摄入量好像是不要超过2克？太多的话会有毒性。

3. 把锡箔纸叠起来。

4. 烧一个很热的平底锅，烧烫了以后把包好的藏红花放上去烘烤。每面不要超过15秒。

5. 洋葱和蒜切碎。

6. 把锅烧热然后放上盐。这种放法是我头一次看到…

7. 然后倒上橄榄油。你可以听到盐烧热之后发出的噼里啪啦的声音。

8. 然后把鸡放在里面煎。一直用大火，尽量少翻，要煎到两面焦黄。大概要煎15分钟左右。我的锅不太好，结果煎出来效果较差。这时候好锅的优势就体现出来了…
   Paella有专门的锅，比较宽大却不太深。

9. 等鸡煎好的过程中可以把海鲜收拾出来，虾去线什么的。

10. 蔬菜也准备好。我图省事儿就用了点冻豌豆。如果用朝鲜薊的话，把外壳层层剥开，只剩下里面的芯儿，像竹笋一样。不同的是朝鲜薊还需要切开把芯儿里面的毛去掉，因为那些毛也很硬不能吃。

11. 鸡炸好了，如果锅好点还可以炸得更漂亮一些的…

12. 还是那些油，把葱蒜放进去翻炒。

13. 这时候加入大米。

14. 把大米好好炒一下，然后把鸡块放回去一起炒。米要炒得稍微有点变色，可以闻见一点爆米花的香味并且可以提高到一点噼里啪啦的声音。

15. 如果用西红柿的话就切碎在这里下了，或者放入等量的番茄酱。把熏辣椒面儿放进去拌匀。

16. 加入蔬菜和水，水刚刚没过食材为佳。这里其实用鸡骨头和小鱼熬出来的汤更好，但我们一般家庭里没那么多高汤，所以就只能加水了。

17. 这是把之前准备好的藏红花碾碎加入拌匀。

18. 烧开以后改中火加盖子。

19. 在看到米吸水变大，汤的水位退到米饭一下的时候，就不能再翻动米饭了。这时候把准备好的海鲜放进去，不要搅拌，最后在上面放两根迷迭香。盖上盖子用小火再烧5分钟。

20. 关火以后再焖5分钟就可以上桌开吃了。

21. 盛之前要先搅拌一下，保证每个盘子里盛得是均匀的。

小贴士

藏红花不可代替，大米一定不能用细长的籼米，鸡肉是基本的肉类，其他的都可以按需要调整。

西餐里大米做出来不会烂透，而是能吃到颗粒感。我们吃不惯这种米饭因为会有夹生的感觉，可以稍微多焖一会儿。但一定不要把米焖烂。