豆腐花（石膏做的才对味）的烹饪做法，大厨教你详细做法

2022.05.18
用石膏做的豆腐花，才是记忆中的原味。
豆腐花，是心底的情怀。小时候听见沿街叫卖声“豆腐花~凉粉~”，马上和爸爸拿个大碗快点出去，速度慢点挑担人就走了。花上一两块钱就有满满的一大兜，撒点白糖，甜丝丝的滑嫩嫩的，那是儿时最喜欢的甜品。回忆起童年，温暖又酸楚…

做黑豆的豆花挑战了8次，黑豆出浆率比黄豆低，反复试验反复失败，都说失败是成功他妈，可这豆腐花也太多妈了，简直是我厨房实验的耻辱柱！😤😤
足足抗争了7次，第8次才终于品尝到了胜利的果实！苦尽甘来、扬眉吐气、喜大普奔、喜极而泣……😂

黑豆花注意手法，终于练手成功。
这次做黄豆版的，熟手了许多。注意三个度：浓度，速度，温度，保成功🤗

生命不息，折腾不止。谢谢心底那个葆有好奇心、也付诸行动去探索、有着坚持不懈始终不放弃劲头的大水瓶！嗐，如果当年读书也这样，该上985了吧？噗嗤~~🤣

用料  

豆腐花（石膏做的才对味）的做法  

1. 豆子浸泡6小时，大概吸水100克。沥干豆子。

2. 称重800克水。用650克水放破壁机打豆浆，打两次。然后用筛网过滤。

3. 豆渣放一边。

4. 第一次过滤后的豆浆，再次过滤，用：双层纱+筛网过滤。滤后得更细腻的豆渣。

5. 把全部豆渣+余下的150克水，再次倒入破壁机点动15秒。

6. 再次过滤挤压。得非常细腻的豆浆。
   
   当然，也可以简化为直接用筛网加纱布过滤一次，但豆浆没那么细腻浓稠。

7. 最后的豆浆为700克。

8. 用砂锅中小火熬煮，不停搅拌。假沸后再煮两三分钟，完全沸腾。

9. 测温100度。

10. 豆浆冷却至90度左右，注意手法：
    一手慢慢倒入融化后的石膏水，另一个手快速搅拌，搅拌手法是：边倒石膏水边用大勺子顺时针搅几圈，最后从锅子底部往上翻拌两下！！

11. 盖上盖子静置十分钟，豆腐花成型。

12. 嫩滑的豆花，撒白糖开吃。

小贴士

做豆腐花的注意点：

一、浓度：黑豆比黄豆出浆率低，黄豆则适当加多点水，豆子和水的比例（可以舍弃泡豆子吸收的水，但是要折算吸收的水分在比例里面）黑豆：水大概是1:8，黄豆：水大概是1:9。最后的豆渣要洗浆挤压。

二、温度：一定要煮沸。点豆浆温度试验多次后，发现90度最佳。豆浆凝结的时候要注意保温，可以用高压锅胆，可以用厚厚的砂锅。

三、速度：冲花容易失败，搅拌注意手速要快，注意手法，要用大汤勺从底部翻拌下。