烘焙地球村——瓯柑马卡龙的烹饪做法，大厨教你详细做法

柑是温州的重要特产，来温州不尝瓯柑是一件颇为遗憾的事情。三国时即被孙权选为名珍馈赠曹操，有"果中皇帝"之誉。在《载敬堂集·江南靖士诗稿·喜得瓯柑 》中也有这么一段记载“赖出东瓯好地场，品尊号享果中皇。善藏留与明春啖，胜似羚羊角片汤。”意思是说，瓯柑可以称得上是水果中的皇帝，好好保存到春天食用，功效比羚羊角还要好。

用料  

烘焙地球村——瓯柑马卡龙的做法  

1. 将400g杏仁粉和400g糖粉过筛 混合一起

2. 在147g蛋白中加入适量色素，搅拌蛋白霜（分多次加入200g糖），蛋白霜呈现出小弯钩状态即可

3. 蛋白霜分两次加入到筛好的杏仁粉和糖粉中，搅拌均匀

4. 烧糖水（糖200g +水133g）

5. 将147g蛋白快速打发，中途慢慢加入滚烫的糖水（中途可慢速打发降温；如果太稀，需要继续快速打发）

6. 将糖水蛋白霜分两次加入到杏仁粉糊中搅拌均匀（注意，要保持糖水蛋白霜的气泡。搅拌手法：贴着碗边缘翻起，轻轻切入，不可以直接翻压）直到面糊泛起光泽，掉落时像丝带飘落状态即可。

7. 放入裱花袋中，均匀挤在烤盘上

8. 完成后，轻轻拍烤盘盘底，排出大气泡，使马卡龙面糊平整，撒上些许芝麻

9. 【进入烤箱：151℃  18分钟 】

10. 夹心：将瓯柑削皮8g，挤汁80g。

11. 160g鸡蛋，160g白糖，80g瓯柑汁，8g瓯柑皮，搅拌均匀，隔水加热至84℃瓯柑酱汁完成。（此步骤是为了杀菌）注意：需要降温到40℃以下才可以进行下一个步骤

12. 将260g黄油搅拌均匀，然后分两次混合瓯柑酱汁中夹心完成。

13. 待马卡龙烘烤完成，降温之后，完成装裱。