这个欧包是70%高黑麦含量的欧包了!不过口感一点也不比吐司逊色哦!脆脆的外皮和绵软的内芯,黑麦的香气和碳水化合物带来的愉悦,简直不能再棒!改自Tartine bread的基础全麦欧包,如有解释不清的看具体参照原方子,也可私信。我做的是小小200g的一个,普通欧包都是比较大的,可以根据比例自行调整。(画的图比较丑,大家谅解!有不明白的可以留言私信!
用料
天然酵母 | 20g |
水 | 75g |
黑麦粉 | 70g |
高筋粉 | 30g |
盐 | 2g |
天然酵母免揉黑麦欧包(无糖无油)的做法
喂养好的活跃酵种用水调开,成泥水状。
在酵母水中加入除盐以外的全部材料,拌匀即可,浸泡一小时。
在面团中加入盐,搅匀。
一发过程开始折叠,步骤如下,折叠每半小时一次,共十次,也就是四小时,放置室温发酵。折叠时会感觉到内部的气泡,有时折叠完还能露在外面一个大气泡。
一发结束后开始第一次整形。油布撒粉。
1.初始面团
2.向左轻抖抻长
3.向右折叠三分之一
4.向右轻抖抻长
5.向左折叠三分之一
6.底边翻折至最上,且把接缝线向下滚圆即可静置半小时,如面团表面不够紧致变成一滩,则再整形一次再等半小时。
开始第二次整形(如图)。
1.面团轻抖成长方形
2.向下轻抖抻长
3.向上翻折三分之一
4.向右轻抖抻长
5.向左折叠三分之一
6.向左轻抖抻长
7.向右折叠三分之一
8.向上轻抖抻长
9.向下折叠覆盖至留个边即可10.轻抖抻长底边
11. 翻折至最上,且把接缝线向下滚圆即可二次整形后,防止五分钟等接缝处粘合,放入发酵篮内开始二发。
二发三到四小时,不要发到二倍满。
烤制前半小时检查下面团状态,如果还是瘫软状态,可再一次重复二次整形的步骤,记得再静置半小时到二十分钟。
割包,如想省略这一步,可接缝处朝上,则可出现天然裂痕
烤箱放入铸铁锅最高温预热,220C烤制二十分钟,再开盖烤制半小时上色。
拿出后放凉切片。
小贴士
1. 我家的酵种比较活跃,正常喂养六到八小时即可,我一般四小时就喂养好。怕做出的面包发酸,所以放在温度较低的地方进行发酵。
2.整形时手上沾水可避免面团粘手。
3.整形时一定要轻且快。