「派与塔」樱桃克拉芙缇的烹饪做法，大厨教你详细做法

出自《尝一口鲜果滋味！大师级缤纷水果塔派》
是由蛋奶液，杏仁奶油和甜塔皮组合而成，口感层次丰富的塔
塔皮和杏仁奶油霜均为大分量，方便换算。本方用塔皮180g，杏仁奶油霜100g制作。
方子步骤较多，请在看完整个方子之后再动手。我使用的是自制酸奶油，如何自制酸奶油可以搜索下厨房的方子。
我制作步骤为塔皮面粉静置—塔皮面团制作并醒面—塔皮整形醒面—酸奶油制作—杏仁奶油制作并醒面—蛋奶液—派皮单烤—组合烘烤。大家可以参考一下

用料  

【派与塔】樱桃克拉芙缇的做法  

1. 法式酥脆塔皮
   准备工作:
   量好A的分量后装进保鲜袋，置入冰箱冷藏一晚。
   将黄油切成小筛子状，置入冰箱冷藏

2. 法式酥脆塔皮步骤:
   将A的粉类过筛，加入钵盆
   
   加入黄油，以面团刮刀切拌。仔细切拌至黄油变成酥松的2-3mm块状为止
   
   将蛋液和牛奶加入2中，以面团挂刀切拌。
   
   一边用手掌按压，一边将面团整成一块

3. 将面团依想制作塔模大小分成适当的分量后整成一团，用保鲜膜包好
   
   使用擀面棍，将面团擀成直径约20cm的圆形。这个时候的大小和要使用的塔模不一样也没关系。
   
   用保鲜膜紧密包好，放入冰箱冷藏性面一晚
   
   将面团轻压延展成塔模的大小前，先在工作平台和面团上撒上手分（高筋面粉，分量外）
   
   用擀面杖将面团厚度擀匀。从中心朝外侧滚动擀面杖，就能擀出厚度均匀的塔皮。
   注意面团的大小约比塔模边缘大4-5 cm

4. 将塔皮铺到塔模上
   
   让塔皮紧贴在塔模底部，并让边缘的塔皮确实紧贴在塔模边缘

5. 将突出塔模外的塔皮折入内侧
   
   用叉子插出几处透气孔
   
   用保鲜膜紧密的包好，放入冰箱冷冻醒面。这样的状态可以冷冻保存约一周

6. 将塔皮放在烤盘上，铺好铝箔纸后放入烘焙重石，接着放入预热170℃的烤箱内，烘烤30-32分钟。记得视烘烤情况调整烘烤时间。我烤了大约30分钟，边缘上色较深。

7. 杏仁奶油霜准备工作:
   将黄油回温至室温
   混合脱脂牛奶和糖粉，一同过筛
   鸡蛋打成蛋液，加入香草籽混合
   将杏仁粉以网孔较大的网筛过筛

8. 将黄油放入盆钵，用木勺搅拌成柔滑奶油状
   
   加入脱脂牛奶和糖粉进行混合

9. 搅拌到没有粉状物残留
   
   加入酸奶油进行混合
   
   将加入香草籽拌混均匀的蛋液，分次少量加入盆钵中，每次都要充分搅拌，并尽可能不要拌入空气。如有水油分离的现象，则加入少量杏仁粉进行混合，以增加面团的凝结程度
   
   加入杏仁粉充分搅拌
   
   移入保鲜容器中，放入冰箱冷藏。这样的状态可以保存一个星期

10. 蛋奶液:
    鸡蛋加砂糖混合均匀
    加入过筛的低粉和高粉
    牛奶和酸奶油，香草精以及君度橙酒混合均匀，小火加热至沸腾
    将混合液体边搅拌边分次少量加入蛋液中
    过筛备用

11. 组合:
    在塔皮中均匀涂抹杏仁奶油霜，将塔和冷却架一起放入预热至170℃的烤箱，烘烤约32分钟。烤好后从烤箱中取出，等放凉后脱模
    
    在塔皮上由外侧向内侧放上加州樱桃，以后倒入蛋奶液
    
    将甜塔放入预热170℃的烤箱，一边在烘烤过程中适时补充蛋奶液，一边烘烤约30-32分钟。烤好后从烤箱取出，等放凉再脱模

小贴士

该方子的糖量较多，我在换算之后分别在杏仁奶油霜减了5g，在蛋奶液减了20g，总体甜度适中，大家可以参考一下。
请根据自家的烤箱脾气调整烘烤时间，塔皮的状态应为金黄色，杏仁奶油霜的颜色也应为金黄色，最后上色可以深一些。