巧克力/抹茶脆皮泡芙的烹饪做法，大厨教你详细做法

脆皮泡芙，几年前我就挑战过，第一次成功了，后来的几次，就没有后来了
最近又开始磕脆皮泡芙，凭借我“成熟”的失败经验，调试到了这个适合自己的方子

做了图片中大小的泡芙12个
卡仕达馅做了两种，巧克力的和抹茶的，方子是每种馅各挤了六个泡芙的量，如果制作一种的话用量要翻倍呦

也可以做水果奶油味儿的泡芙，打发淡奶油，加水果粒，挤进去即可
或者榴莲味儿的。直接挤进去纯的榴莲果肉即可，就是可能吃不出泡芙味儿满屋子榴莲味，爱了

用料  

巧克力/抹茶脆皮泡芙的做法  

1. 做脆皮：43g黄油提前室温软化大概半小时以上，和过筛后的46g低粉、35g细砂糖放到一个大碗里混合，用刮刀刮到没有粉状颗粒为止

2. 揉成大概直径4cm的圆柱形

3. 用油纸包好放入冰箱冷冻备用
   ◆这里我的油纸没了，用的锡纸，不推荐，撕的时候会碎，用厚油纸或者裱花袋厚度的保鲜袋冷冻，可以一次多做些冷冻起来，随做随取，做的时候拿出来室温回温半小时即可

4. 制作泡芙：将100g水、40g黄油、3g砂糖放入奶锅小火加热

5. 边加热边搅拌至黄油溶化，微开，关火

6. 倒入过筛后的60g低筋面粉，快速搅拌混合

7. 搅拌到刮刀刮过，奶锅底部有一层薄膜，冷却一会儿

8. 两个鸡蛋打散，我图片中的柴鸡蛋个儿小，两个才80g，建议用两个普通大小的鸡蛋，不用全加进去，用量可以灵活掌握

9. 奶锅冷却到用手摸不会烫的温度，分多次加入打散后的全蛋液，每加一点都要充分混合均匀后再加，我大概分了五六次加的，越往后面越少加，每一次都要仔细观察面团的状态

10. 到用刮刀能提出一个3-4cm高的倒三角▽，是面糊最好的状态
    ◆面糊的粘稠度很重要

11. 装入裱花袋，可以用圆形裱花嘴，也可以不用，我就直接裱花袋剪了一个口

12. 均匀挤在烤盘上，每个大概直径4cm大小，我这个挤了12个

13. 取出刚才做好的冷冻后的脆皮，用刀切成大概宽度2mm的圆片，大概能切12-15个，我把两头的切掉，切了12个
    ◆一定要冷冻到能切的状态，太软的话不好切，而且泡芙也长不高的

14. 放入210℃预热好的烤箱中下层，我烤了13min后，泡芙基本成型，也鼓起来了，然后转180℃，我又烤了13-14分钟，上色满意之后即可
    ◆中途不要打开烤箱

15. 这时候别一下子拿出来，让烤箱开一个小缝慢慢冷静一下，然后再大缝，到烤箱内温度和室温差的不是特别多，取出烤盘室温冷却
    
    脆皮泡芙就完成了

16. 制作卡仕达酱：一个鸡蛋打散，加入16g玉米淀粉和25g细砂糖

17. 用蛋抽搅拌均匀

18. 200g牛奶倒入奶锅小火加热至冒小泡刚要开的状态
    一不小心开过了也没事，关火冷却一会儿

19. 将热牛奶慢慢一点点倒入步骤17中的鸡蛋淀粉糊，边加边快速搅拌，直到所有牛奶全部倒入

20. 再倒回刚才的奶锅，小火加热，边加热边搅拌，不停的搅拌

21. 直到液体变粘稠，成酱的状态，大概3-5分钟，关火

22. 这时候加入20g黑巧克力/10g抹茶粉
    图片我是两种馅分开做的，左边巧克力卡仕达，能挤六个，右边抹茶卡仕达，也是能挤六个

23. 搅拌至黑巧克力融化/抹茶粉混合均匀

24. 装碗冷却
    大概230g巧克力卡仕达/220g抹茶卡仕达

25. 卡仕达酱装入裱花袋，用专用裱花嘴

26. 挤入冷却好的泡芙

27. 冰箱冷藏一小时再切，我图片是冷藏后切的，不冷藏的话馅太软容易粘刀

28. 圆圆的大胖子

29. 放冰箱冷藏保存

小贴士

黑巧克力我用的70.5%的，如果用纯可可粉的话建议就不要减糖了
抹茶粉10克反正不少，嫌太绿的话可以适当减少用量
烤箱温度依个人烤箱脾气调节，时间也是