秋冬季的鳗鱼是最有诚意的。
爱鳗鱼,吃过很多地方的鳗鱼,东京、北京。
但是总有不满意的地方,那么自己改进做个喜欢的出来。
划重点:
1:买河鳗,不要买海鳗。只用中段,不要头和尾。
8:鳗鱼头和尾 可以多留出些,另外做个菜叫做“盘龙鳝”O(∩_∩)O~
2:觉得油腻 的话可以先蒸后烤。
3:放烤网上烤,不要直接放烤盘。
4:鳗鱼饭的饭也十分重要,柔软度要能衬托鳗鱼。
5:食器 「鰻丼」和「鰻重」
6:山椒粉没有可以不放
7:味淋是重点,不可以少
用料
鳗鱼 | |
河鳗(1.5斤) | 取中段约400g(没有头和尾) |
腌味汁 | |
生抽 | 2勺 |
特级海鲜酱油 | 1勺 |
盐 | 半勺 |
白糖 | 1勺 |
料酒 | 半勺 |
味淋 | 1勺 |
白酒 | 1勺 |
姜丝 | 若干 |
胡椒粉 | 四分之一勺 |
蒲烧汁 | |
生抽 | 2勺 |
特级海鲜酱油 | 2勺 |
味淋 | 2勺 |
鳗鱼骨头 | 1根 |
昆布(没有可以不用) | 若干 |
白砂糖 | 2勺 |
麦芽糖 | 2勺 |
芝麻油 | 1勺 |
白酒(煮沸去酒精) | 2勺 |
其他 | |
白芝麻 | 克 |
米饭 | 碗 |
海苔 | 若干片 |
一碗绝妙的日式蒲烧鳗鱼饭【烤箱版】的做法
鳗鱼收拾干净,不会的可让店家收拾。
去粘液:煮一锅开水,然后关火,把鳗鱼放进去烫一分钟后拿出,放冰水里。用刀刮去粘液。去头去尾,只留中段。
去鳗鱼脊柱这个长条骨头,去了这个河鳗就没有刺了。
这个需要技术,不会去的,可以切成段后,用厨房剪剪去。把中段切成段,放腌味汁腌制2个小时左右。
水烧开后大火蒸5分钟,蒸至7分熟。倒掉盘子里的腌味汁。
喜欢特别入味的那就腌一晚上吧。但是吃起来就会损失鲜美。蒲烧汁放锅里煮开,以下这几个是煮开后方的:麦芽糖、芝麻油、白酒(去酒精),之后再煮,煮到浓稠。
怕糊锅的再加3勺水煮。我没生抽了,这个图片颜色有些重。浇上刚煮开蒲烧汁。用竹签串好。
没竹签用牙签,串好可防止烤制时变形。鳗鱼放烤架上,下面放烤盘接油。200度6分钟,取出刷蜂蜜水(蜂蜜:水=1:2)撒点白芝麻,翻面再烤6分钟。
烤盘里放锡纸拷完后会很好洗。寿司饭(寿司醋+糖+盐调汁浇到饭上)放一层山椒粉或者山葵粉,再盖上鳗鱼。
可以再放些海苔丝、蛋丝什么的。
小贴士
鳗鱼饭的做法又分为关西派和关东派。
关西的做法是挑较瘦的鳗鱼直接烤,也可以再浇汁或泡茶等多种吃法。关西的做法追求香脆口感。感觉这种比较油腻。
关东的做法是先蒸后烤,让鳗鱼极其柔软,酱汁也比较浓郁,颜色比较深。蒸的话可以调整脂肪含量,不那么油腻。