重庆小面的面条的做法步骤详细图,操作简单味道好

这是实验了很多版，现在配方基本固定。
这个比例放大，就是500克中筋面粉或高筋面粉，鸡蛋和水的比例在190克~200克之间。如果放了鸡蛋，就要减少水量。如果面条少，就只放半个鸡蛋清，水总量控制。
食用碱500克面粉放3克碱比较适合，碱太多，吃起来夹舌头，也没必要。
要面条耐煮，就放190克水，压面机多压几道，水多，面煮的时间则短。
和面放碱和鸡蛋，面条的筋丝好，还有，压面的时间也是决定面条是否筋道的条件之一。
盐巴可放可不放，区别不大。
今天做的是160克面粉，两人份。

用料  

重庆小面的面条的做法  

1. 中筋面粉160克，放食用碱1克。
   食用碱要密封保存，否则容易吸水起坨，影响效果。
   放食用碱的作用，一是口感好，四川人喜欢吃碱水面，还有就是面条耐煮，一般一斤面粉，食用碱放3克差不多，多了，面条煮好吃了舌头疼，也不起作用。
   曾经试过一斤面粉5克碱，能闻到很大碱味，口感还不好。

2. 做的少，放半个蛋清就够了，放一个蛋清也没问题，放蛋清，面条口感滑爽，不能只放蛋黄，如果只放蛋黄，面条没有筋力，面条压好会断。
   

3. 加水54克。
   关于水量，总水量控制，加了蛋清，总水量就要减去蛋清的重量。
   面条放多少水合适？
   经过多次试验，500克面粉，放190克水和蛋清，面条特别耐煮，煮4分钟都不坨，口感会偏硬一点。
   200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽，入口。

4. 决定面条是否耐煮，在同样配比下，关键是水量。

5. 这种水量的面团，很硬，不适合手工操作。

6. 也不适合手摇压面机，我压坏过一个手摇压面机，两下就坏了，得电动压面机。

7. 揉成硬面团腥十分钟左右，这个时候把面团盖上，做别的准备工作。

8. 在压面机上反复横竖多压几遍，一直到面团光滑。

9. 这个样子。

10. 盖上，继续醒着。
    这样反复两次。

11. 把面团压到所需厚度。
    手粉用小麦淀粉，面条口感会滑爽。
    小麦淀粉可以用一个布袋子装起来，方便使用。
    小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。

12. 压成片。
    

13. 成了。

14. 今天压的是偏软一点的面条，一斤面粉，200克水的比例。

15. 水大开下面条，面锅水涨起来放凉水，两开即可。
    煮面条一定要大火，放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。
    煮面条水一定要完全开，否则煮好的面条是腻口的。

16. 面条口感非常好。