美味的面条笔记简单做法,面条笔记做法大全

疫情期间有一段时间店里没米了，就买了很多面粉应急。现在米又重现江湖，那么多面粉怎么办……就学做了不同的面条。

这是我的笔记，主要是为了找到最喜欢的配方，所以操作方法没有详细说明。

面条的变化……
面条主要成份是：粉类，液体，和辅助剂如盐、碱、枧水。 不同的组合搭配出各种各样的面条，很有成就感。
用机器压面，面团一定不能过湿，能过机的情况下，尽量少加液体。不然用机器切面时，面条容易粘在一起，面条也容易变形。
另外，加入碱的份量大的话，不适宜醒面太久（例如不宜放冰箱过夜冷藏）这种面团会变得很硬。

用油防粘类的面条，如拉条子之类的，面团的水份可以略多些，不用太干。

面条好不好吃，煮面条的方法也很重要。煮久了不够筋道，煮时间不够会硬。一般情况，过冷河（冲冷水）会让面条更筋道。如果煮一大锅，要提早一点把面捞出来（就是试吃的时候稍硬一点）因为面的余温会让面条变软，没有试的时候筋道。

用料  

面条笔记的做法  

1. 1）加鸡蛋的枧面
   中筋面粉500克
   鸡蛋+水220克 （鸡蛋2个，112克+108克水）
   枧水15克
   盐4克
   反复折叠、脚踩
   醒面一夜 （压面很辛苦，面团特别硬，比刚揉好的时候硬很多）
   劲道，枧味也不浓。
   （用了6档）
   
   

2. 2）手打乌冬配方
   面粉450克（中、高筋混合，比如高筋面粉 230克，中筋面粉 220克）中筋面粉多，面条会软些。我通常放200克高筋，250克中筋
   木薯淀粉 50克
   10%盐水 235克 （220克水+22克盐，融化后取235克）
   反复折叠脚踩法
   醒面2小时时以上，醒过夜面条更软。觉得水可以再减一点。
   大量水煮面至没有白心，过冷水。
   ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
   口感顺滑，软但有韧性，很Q，适合做汤面。
   这是老二最喜欢的面。

3. 3）全蛋面（可以加橄榄油意大利鸡蛋面）
   中筋面粉 500克
   鸡蛋4个（225克）
   醒面30分钟
   脚踩、折叠、10次以上，醒面一夜。
   爽，筋道。

4. 4）菠菜面
   550克高筋面粉
   230克菠菜糊
   20克枧水
   5克盐
   绿油油的好看
   冷后没有全蛋面筋道，但泡水里久了没有3那么烂。应该是用高筋面粉的原因。

5. 5）全蛋枧水面（竹生面）
   中筋面粉500克
   鸡蛋4个 （225克）
   枧水20克
   
   样子和1很像。用了最薄档。
   要有竹升面的口感，煮面要放用大量的开水，放入面后，再次烧开，马上捞起过凉水，直接拌了吃或再放入热水冲一下回温。
   很爽滑，(比1爽滑）有枧味。不喜欢枧味浓的可以稍减枧水。
   这个面不能久煮
   这是老公最喜欢的面
   ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
   
   第二次做时放了15克枧水，用了中筋和高筋面粉各一半。用6档。非常筋道。

6. 6）加木薯淀粉的枧面 （类似日本拉面的配方）
   450克中筋面粉，50克木薯淀粉
   10克盐
   3克碱（15克枧水）
   170克水
   醒30分钟后放密封袋用脚踩，反复折叠。
   水份太少，醒面一晚后，很难压出顺滑的面片。建议醒面30分钟后，不要醒太久，直接用压面机压。
   
   水开后加入面条，开后加一次冷水。再开后捞出冲冷水。口感比不加木薯淀粉的枧面Q，比乌冬面筋道，但没有乌冬面Q。
   ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
   这是老大最喜欢的面。
   
   

7. 藕面
   莲藕泥250克（莲藕切丁，尽量少加水打成泥）
   中筋面粉500克
   盐5克                                                                      筋道Q弹⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

8. 红菜头枧面                                                            高筋面粉250克， 中筋面粉330克，蒸熟的红菜头80克，蛋清140克，油10克，枧水15克 （不用醒太久，枧水多的面醒久了会变硬）加入枧红菜头会变褐色，不好看。

9. 青葱鸡蛋面（香葱面）。                                        中筋面粉250克，。                                       高筋面粉250克，。                                       鸡蛋3个（160克），。                                 葱蓉60克（绿色部分），。                              盐5克。                                                                  枧水5克。                                                        有葱香，面条依然爽滑。                                     

10. 黄姜鸡蛋面
    
    中筋面粉500克，
    黄姜粉5克
    鸡蛋4个（大概225克）
    盐10克
    做法同上
    颜色非常好看，鲜黄鲜黄的，有黄姜味。
    煮面-水开后放面，开后加小碗凉水，再开后捞起冲冷水。

11. 蛋清蒜香面
    之前尝试做咸蛋黄，剩了好多蛋清。用来做面很不错。加入蒜泥，面条很香。
    液体：蛋清220克，蒜头30克 （用破壁机打成稀糊，倒出后是235克）
    中筋面粉520克, 盐5克
    
    蒜泥让面团很粘，揉了好久。下次多加些面粉。
    
    煮好的面用油和酱油拌拌就很香了。