配方来自下厨房
用料
戚风蛋糕胚 | 另一个方子里面有 |
咖啡卡仕达酱: | |
牛奶 | 125克 |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 16克 |
咖啡粉 | 2克 |
低粉 | 9克 |
吉利丁片 | 1.5克 |
黄油 | 8克 |
焦糖奶油: | |
细砂糖 | 60克 |
水 | 20克 |
淡奶油a | 120克 |
淡奶油b | 280克 |
焦糖淋面: | |
细砂糖 | 15克 |
水 | 4克 |
淡奶油 | 28克 |
海盐 | 一小撮 |
吉利丁片 | 1.5克 |
表面装饰: | |
薄荷叶 | |
蛋糕碎屑(是的你没看错) |
咖啡戚风蛋糕裱花的做法
咖啡卡仕达酱:
蛋黄加砂糖,手动搅拌到没有糖,然后再稍微用点力打发到略微发白的状态
牛奶倒入锅中煮沸后,分次加入蛋黄中,一定要快!!!加的时候要快速搅拌,以免烫成蛋花,直到全部加完
将上述的液体倒回到锅中继续加热,一直搅拌到开始冒泡,这中间一定要不停的搅拌
隔冰水降温至50度后加入泡软的吉利丁片,降温至30度时加入软化好的黄油
搅拌均匀后,贴面盖上保鲜膜,冰箱隔夜冷藏,第2天拿出来时一定要回温,或者是手动搅拌至顺滑焦糖奶油:
细砂糖加水在锅中一直小火加热,同时淡奶油a在一旁小火加热,水蒸发后细砂糖会不断的冒泡,开始变色时,缓慢地晃动锅子使受热均匀,熬制焦糖色时,分次加入煮沸的淡奶油,一定要不停的搅拌,搅拌均匀后冰箱冷藏
第2天要用的时候,先打发280克的淡奶油b,打至6分发,略微粘稠时加入焦糖酱,然后继续打发至自己满意的状态焦糖淋面:
糖加水在锅中,小火加热至琥珀色后,加入煮沸的淡奶油,不停搅拌,然后离火降温至50度时,加入泡软的吉利丁片,降温至30度时装入裱花袋可以淋面戚风蛋糕胚是加高模具烤出来的,分成4层,每层大概两厘米左右,上下两层夹的是胶层,奶油,中间那一层夹的是卡士达酱,然后外面再抹上焦糖奶油
面抹好之后开始淋面
挤花加薄荷叶,然后撒上从模具里面抠出来的蛋糕屑,蛋糕屑碾碎后撒上去就好
底部可以找一片小角落,堆上一小点点的蛋糕屑