“但愿人长久,千里共婵娟。”在中秋国庆双节同庆的时候,你是否和家人一起,围坐在圆桌前,开始一场久违的合家团聚的欢庆?月圆之时,中秋的主角——月饼就要登场了。
乱花渐欲迷人眼,看过了各种各样的月饼之后,最终发现,还是经典的老式月饼才是记忆深处的味道。
但经典并不是止步不前,而是在老配方的基础上推陈出新,保留原有的风味,增加更受欢迎的元素,让老式月饼焕发新的生机和魅力。
北海道粒粒红豆月饼,在经典红豆沙月饼的基础上,加入了粒粒红豆和咸蛋黄。粒粒红豆让月饼口感更立体,在口腔感受豆沙的绵软时,又有红豆粒粒分明的口感,红豆沙与红豆的碰撞,将红豆馅的香甜提升了一个段位;黄亮黄亮的咸蛋黄,就像中秋夜天上挂着的圆月,微咸沙沙的口感,中和了红豆的甜,吃起来更有层次,带来一层一层的味蕾冲击。
用料
中筋面粉 | 140g |
黑糖转化糖浆 | 95g |
花生油 | 35g |
枧水 | 2.5g |
自制红豆沙 | 480g |
咸鸭蛋黄 | 12个 |
【视频课程】北海道粒粒红豆月饼,你绝对没有吃过的月饼。的做法
把黑糖转化糖浆和枧水混合,用蛋抽搅拌均匀,充分乳化;
加入花生油,画圈搅拌,乳化均匀;
加入中筋面粉,用刮刀搅拌均匀,拌成没有干粉的面团;
用保鲜膜把面团包起来,松弛2小时以上后再使用;
把咸蛋黄放入烤箱,设置180℃,烘烤6分钟左右;
红豆沙平均分成12份,揉成小圆团;
一份红豆沙在掌心拍扁,包上一个咸蛋黄,捏紧收口滚圆;
饼皮平均分成12份,每份大约23g,搓成小圆团;
取一份饼皮用掌心压扁,包上一份红豆蛋黄馅,一点一点用虎口位置转动往上推,捏紧收口滚圆;
用75g的模具压出花纹,压模前可以沾一点玉米淀粉,拍掉多余的粉,比较好脱模;
放入提前预热好的烤箱中层,上火210℃下火160℃,烘烤6分钟定型;
在定好型的月饼表面刷上一层薄薄的蛋液;
把月饼再次放进烤箱里,上下火170℃烘烤10分钟左右;
月饼出炉后取出,在烤网上晾凉后就可以密封回油了。根据这个配方,大概一天就可以完成回油。
小贴士
1、如果要做75g的月饼,皮馅比例3:7,就是75*0.3=22.5g皮,75*0.7=52.5g馅,所以红豆沙+咸蛋黄大约控制在52g左右;同理要做80g、100g的月饼,按照一样的方法计算就可以;
2、包的时候要注意,豆沙馅和蛋黄之前不要留有空气,皮和豆沙蛋黄馅之间也不要留有空气,如果有空气,就再紧紧地捏几次;
3、月饼入烤箱之前可以在表面喷少许雾水,但不要喷太多,不然月饼回油之后会粘手;
4、取一个蛋黄加一小勺水,打散成蛋液,用毛刷沾一点蛋液,在碗口刮去多余蛋液,再扫刷月饼表面,这样花纹才会清晰;蛋液千万不能刷多了,可以少量多次;
5、有不喜欢花生油味道的朋友,可以换成没有味道的玉米油、色拉油,当然花生油最佳;
6、在压模时如果没有玉米淀粉,可以在模具的花片上刷一层薄薄的花生油,一样方便脱模;
7、月饼出炉后表面开裂,月饼皮太硬了是因为醒面时间太久,制作时间太长,面皮中水分流失;烤箱炉内火太猛也会影响开裂,要注意根据自己家烤箱情况灵活调整温度;
8、烤好的月饼收腰,可能是因为月饼还没有完全烤熟,或者是馅料中糖油量不足,要适当地进行调整。