中空戚风蛋糕蛋白打发的烹饪做法，大厨教你详细做法

蛋白打发是做戚风的关键之一。蛋白加糖时机我研究过不少。现在加糖时机无非有4种:
1.打发粗泡或者打发前一次加糖。这个加糖时间一般用于用糖少的情况下（20～30克用的比较多，多用于蛋糕卷打发）。太多的糖会抑制蛋白的打发，所以这种方式不好用于戚风。
2.粗泡加第一次，细泡加第二次，有纹理加第三次。这种加糖方式是可以的。但是膨发的体积比我以下介绍的这种方式要小。（这个加糖方式其实我也用了很久。）
3.如下步骤。
4.六次加糖。分别是粗泡，细泡，有纹理，接近湿性，湿性，中性。本人尝试了一次，觉得这种方法也是可以的，但是这种更适合圆模，还有就是最后一次加糖以后要用低速打发，不然很容易打过。而最后的效果和3几乎没差。

用料  

中空戚风蛋糕蛋白打发的做法  

1. 做蛋糕前先分蛋，把蛋清放到冰箱冷冻层冷冻5到10分钟，蛋清边缘能起冰渣。就算是冻过一点问题也不太大。冷冻的目的是要做成20°以内的蛋白霜。

2. 高速打发至蛋清发白可以加入第一次糖。

3. 高速打发至出现纹理以后加入第二次糖。

4. 纹理不消失以后加入第三次糖。加入以后，打蛋器开次高速或者低速打发，否则开高速很容易打过了的。

5. 把蛋白霜打成这样的小尖钩就可以。圆模的打成直立尖角。注意，中空模到这个时候千万不要打了，要整理气泡的话，还是用手动蛋抽进行画圈处理。

6. 蛋白欠一点才能很好的开花花。

7. 冷却以后，开花均匀。

小贴士

建议开始要做蛋糕就要预热烤箱烤箱了，蛋白从冰箱里出来到打发，翻拌一定要一气呵成，珍惜时间。温度对蛋白的影响还是挺大的。