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原方来自《职人手感吐司》书中第80页。这是一款配方极简的白吐司,但要做好并不容易。这次做的不够好,下次还会再撸。
用料
高筋粉(昭和霓虹) | (30%)65g |
高筋粉(t55法国面包粉) | (70%)165g |
海盐 | (2%)4.6g 我用4g |
砂糖 | (3%)7g |
麦芽精(或麦芽糖) | (0.6%)1.4g 未用 |
低糖干酵母 | (0.8%)1.8g 我用3g |
水 | (71%)163g |
法国老面 | (30%)69g |
软化无盐黄油 | (4%)9g |
英式吐司 吴克己原方/低糖低油吐司低糖低油面包系列(11)的做法
提前1天制作老面,或长期养老面。
这个配方里使用了20%的老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面经过较长时间的发酵,能给面团带来发酵的香气,还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!继续用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
加入黄油和盐,中高速继续打面到完全态。
滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。
末发32度,约1个小时,湿度70%。
入炉之前,面团表面喷水,用刮胡刀片斜刀45度割口。
预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。这次使用的面粉是100%金象。
小贴士
天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。
液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。