原配方来自“美丽老师”
记得第一次做这款吐司的时候,真的打面打到哭。最近有位朋友吃我做的这个吐司吃不够还想学做这款吐司。我怕她刚开始的积极性被这个吐司给瞬间磨灭了。
所以在原配方的基础上调试几次后,现在这个方子对于刚接触烘焙的盆友们会相对友好一些!但是不建议手揉不建议手揉…
此配方适合450克吐司盒2个。
发酵时间相对别的吐司时间会长很多,要有耐心!
用料
高筋面粉 | 450克 |
奶粉 | 18克 |
鸡蛋 | 2个 |
糖 | 90克 |
盐 | 6克 |
水 | 155克 |
淡奶油 | 30克 |
鲜酵母 | 16克/(或干酵母5克) |
无盐黄油 | 45克 |
爆头的“皇冠吐司”的做法
提前把配方中的糖➕水搅拌,加上淡奶油和鸡蛋放冷冻室冻。(如提前一晚冷冻请不要放鸡蛋和淡奶油,只冷冻水和糖混合的糖水就好)———图为我做配方两倍拍的。
夏天也请把配方中的所有干性材料冷冻。
液体部分冻成这种有冰渣状态就可以了!
把配方中除黄油外的所有材料放厨师机里。低速搅拌到无干粉,转高速打出如图粗膜状态放软化的黄油。
加入黄油后低速搅打看不见黄油,转高速打出如图手套膜。
出缸温度26度—28度最佳。滚圆一发2倍大。(大约60分钟)
发酵好的面团,用手指沾干面粉戳一个圆洞,洞口不回缩不塌陷就好了!
取出发酵好的面团,排气,分割8等分。(每个大约112克)滚圆盖保鲜膜醒面20分钟。——图为双倍的量
取一个醒发好的面团,排气擀开,拍掉周围小气泡。自上而下卷起。
依次擀好所有面团,盖保鲜膜醒面20分钟!
取一个醒发好的面团,擀开,自上而下卷起。(不要卷太紧)
卷好的面团,每个吐司盒放4个。
放入发酵箱温度35度左右,湿度80%左右。二发到9分满。
二发的时候把软化的黄油装入裱花袋备用。发酵到模具9分满后,取出,刷全蛋液。(也可以刷炼乳牛奶水,下图展示效果)
如图剪口挤入软化的黄油。
放入预热好的风炉165度烘烤25分钟。(烤箱温度和时间一定要根据自己的烤箱调整)烘烤时间到,出炉,震模,脱膜放凉架上。
此图为表面刷炼乳牛奶水的效果(炼乳:牛奶=1:1)此图为刷全蛋液的效果,也好看…
扒开看看这如白云般柔软的组织,感人…
小贴士
水和糖一定要提前搅拌冷冻。
要出粗膜后再加黄油,加完黄油后面温升的快,注意观察。不超过25度。可以随时拿到冷冻室降温。
二卷的时候不要卷太紧,会延长发酵时间。