RyuGin collection 2015
中法意日这几大菜系都有各式各样的高汤,高汤的风格不同做法也不一样,同一个人每次做出来也不一样,高汤是一种灵活多变的东西,可以作为调味的练习,一如美术人事笔下的大卫,乐手谱台上的车尔尼。
用料
正常size梭子蟹 | 2只 |
酱油 | 1ml |
昆布 | |
清水 | 2L |
蟹出汁的做法
拆蟹的壳子们,除了钳子
加昆布汁煮,昆布汁提前浸泡6h,不少于1h,隔夜更佳。大火煮至水分蒸发减半(重要)。
蟹汤过滤后,再放入一片昆布浸泡至舒展,捞出。加1ml酱油,煮开。
同时烤一下蟹壳,慢烤,90度10分钟左右吧,听到间断的噼里啪啦声就好,注意看观察窗,要烤到有焦斑。
汤汁浸泡烤过的蟹壳,备用,可以放到电饭锅里70度保温。文艺一点就用小碳炉用茶壶煨着…
小贴士
昆布表面的白色是鲜味的来源,昆布超过60度开始释放腥味,60度为锅底无气泡锅边有气泡,当水面有热气不断升腾,水温便超过70度了。
也有些门路说,昆布周边剪开一些“流苏”,可以让味道更好,我没试过,有兴趣的朋友可以比较一下。