马卡龙如何晾皮?戳这里有6种晾皮方法,再也不怕下雨了
如果不晾皮,挤完直接烤,出炉后的小马是什么样子的呢?
马卡龙晾皮是一个“动作”,结皮是一个“现象”,有时不晾皮也可以产生结皮的现象。
什么样的情况下 ,马卡龙容易结皮,可以省掉晾皮的步骤呢?
1、烤箱的热风循环效果非常好。
2、升温烤法。
3、煮糖浆的意式做法。
4、制作过程中对蛋白液进行加热。
5、配方中水份占比低,面糊稠。
6、配方中糖占比高。
7、环境湿度在55%以下。
如果以上几条,满足3条或以上,可以尝试不晾皮,烤烤看。所谓的“不晾皮马卡龙”,也是因为这些原因。不要迷信不晾皮马卡龙的“神奇”,拒绝被套路,我们要透过现象看本质。
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#制作马克外壳和夹馅的直通车#
巴黎马【外壳传统意式做法】直达
大份量厨师机版
小份量打蛋器版
马卡龙【夹馅合集】持续更新
用料
杏仁粉 | 90克 |
可可粉 | 10克 |
糖粉 | 100克 |
蛋白A | 36.5克 |
水 | 25克 |
砂糖A | 90克 |
砂糖B | 10克 |
蛋白B | 36.5克 |
马卡龙不晾皮会怎样?的做法
先制作好一份马卡龙面糊
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大份量厨师机版
小份量打蛋器版一盘晾皮至表面不粘手。
一盘挤圆后不晾皮,表面还是粘手的,直接烘烤。
同时放入烤箱,一起烘烤。
170度12分钟。晾好皮再烤的这盘,就没有皱皮。
未晾皮的这一盘,边缘皱皮了。这是因为结皮太薄,上皮还不够强韧的原因,内部组织和口感并没有问题。
小贴士
要提示大家的是:
不晾皮并非一定导致皱皮,也有可能导致爆头(也是因为结皮不牢固),或者,成功。
任何操作都不是必然会引起某种后果,只是说,可能会增加某种风险,都是以某种概率出现的,也可能会幸免。这一切,就如同人生。