网图我方
用料
A 杏仁粉 | 84 |
糖粉 | 100 |
可可粉 | 16 |
蛋清 | 36.6 |
B 蛋清 | 36.6 |
细砂糖 | 10 |
蛋白粉 | 1 |
C 水 | 33.2 |
细砂糖 | 90 |
马卡龙夹心配方 | |
①百香果牛奶巧克力 | |
百香果汁 | 83 |
牛奶巧克力(法芙娜40%) | 180 |
无盐黄油 | 33 |
②巧克力盐之花 | |
黑巧72% | 175 |
细砂糖 | 30 |
黄油 | 10 |
淡奶油 | 115 |
海盐 | 2 |
③蔬果味 | |
果汁 | 125 |
豌豆粉 | 15 |
葡萄糖法吉福 | 15 |
白巧 | 200 |
吉利丁 | 3 |
黄油 | 25 |
④水果味 | |
果茸 | 140 |
糖 | 10 |
全蛋 | 37 |
玉米淀粉 | 11 |
黄油 | 97 |
杏仁粉 | 32 |
吉利丁 | 1.8 |
⑤坚果味 | |
黄油 | 100 |
糖粉 | 60 |
熟杏仁粉 | 40 |
榛子酱或其它坚果酱 | 17 |
坚果碎 | 适量 |
⑥抹茶味 | |
砂糖 | 60 |
水 | 20 |
蛋黄 | 2个 |
黄油 | 100 |
抹茶粉 | 5 |
⑦百香果味 | |
百香果汁 | 180 |
全蛋液 | 228 |
砂糖 | 142 |
黄油 | 456 |
⑧巧克力馅 | |
黑巧54% | 100 |
淡奶油 | 85 |
黄油 | 10 |
⑨芒果百香果馅 | |
芒果肉 | 571 |
百香果 | 4个 |
砂糖 | 160 |
柠檬汁 | 半个 |
约300m| | |
⑩芝士馅 | |
奶油奶酪 | 100 |
糖粉 | 15 |
黄油 | 50 |
柠檬汁 | 10 |
柠檬皮 | 1/5个 |
马卡龙(免晾皮)的做法
A部分混合均匀,盖好与空气隔离。
预热烤箱150/150℃B与C同时进行
待C煮至110℃时,开始打发B(中速)C煮至118℃时迅速倒入中速打发的B部分
并高速打至手温。把蛋笼上的意式奶油霜清理到A部分混合均匀,再倒入剩下的面糊翻拌刮匀
注:手法是从底抽起,中间划一刀,轻柔拌至面糊呈倒三角形的状态即可。装入裱花袋垂直挤到马卡龙硅胶垫上。
中上层150℃热风循环模式烤15-18分钟。
一 百香果牛奶巧克力夹心的做法
黄油切软化,巧克力切碎
百香果汁煮沸
同时将巧克力隔水加热至半融化状态分三次淋在巧克力上
搅拌至光滑柔顺状态
降至60℃时,分次加入黄油
凉后封冷藏待用
小贴士
1 免晾皮
2 组装时用直径1.1cm圆形花嘴
3 成品冷藏24小时再享用。