牛轧糖其实没有真正意义上的低糖,它就是糖果不可能做到不甜。所谓的低糖只是相对的来说低糖,比如说把部分砂糖换成低甜度的海藻糖,还有就是用无糖奶粉,再有就是加大干果的量,这些都可以让牛轧糖吃起来不那么的甜腻。这个配方干果量比较多,其实400克至600克之间可自行调整
用料
麦芽糖84% | 580克 |
海藻糖 | 120克 |
水 | 100克 |
盐 | 3克 |
蛋白 | 75克 |
细砂糖 | 60克 |
黄油 | 70克 |
奶粉(或无糖奶粉) | 225克 |
干果 | 600克 |
低糖熬糖版🍬牛轧糖的做法
准备好原材料
锅中加入水,再加入84%麦芽糖浆和砂糖+盐
糖浆需要熬到142度,夏天的时候我最高熬过145度,糖浆温度太低了牛轧糖会太软,熬到120度至125度的时候就要开始打发蛋白了
糖浆熬到120度至125度的时候,可以把烤熟的干果放进有余温的烤箱进行保温
糖浆熬到120度至125度的时候开始打发蛋白,下面做一盆温水,一次性加入所有砂糖,打发至硬挺的尖角状态
糖浆温度到了,匀速加入到蛋白当中,高速打发
搅打一会,差不多2分钟,加入融化的黄油,继续搅打3分钟
下面放一盆热水,一次性加入所有的奶粉,大致搅拌均匀,放热水的目的是清理盆的时候基本上都能清理干净,不会有浪费,要不然会粘在盆上好多清理不下来
奶粉大致搅拌均匀就行,因为还需要用手揉匀
加入干果,揉捏均匀,放入28烤盘压平压实,这个配方正好能做一盘
切成大条,在切成自己想要的大小
装袋😋