常用的后蛋法6寸圆模原味戚风（借鉴妃娟大师的拜拜蛋糕配方）的烹饪做法，大厨教你详细做法

君之大师和妃娟大师的戚风蛋糕圆模配方我都做过，对比后发现君之大师的不是后蛋法液体量少点糖量大点成品出来后更扎实一些，承重更好些。而妃娟大师的配方液体量大些糖量少点成品非常软嫩香甜，适合白口吃。
我用的妃娟配方＋后蛋法（搅拌蛋黄糊更快更细腻）。
妃娟原方换算成6寸，鸡蛋要用2个半，每次要浪费半个蛋，很尴尬，于是进行了调整，减少鸡蛋的量，增加油、牛奶和低粉，出来的成品也是很好吃。

用料  

常用的后蛋法6寸圆模原味戚风（借鉴妃娟大师的拜拜蛋糕配方）的做法  

1. 借鉴了妃娟大师的配方
   精确称量各种材料👇🏻                                                挑的两个大鸡蛋，每个带壳重62g
   蛋清：72g（不少于70克，不多于80克）
   蛋黄：36g
   金龙鱼玉米油：20~25g（我用的25g）
   美玫低筋粉：45~50g(我用的50g)
   特仑苏牛奶：35克(水的话30g。因为每个牌子的低粉的吸水性不同，季节不同室内空气湿度不同，加入35克牛奶觉得蛋黄糊偏干，我后来又加了5克，一共40克牛奶)
   普通白砂糖（用凯伍德研磨杯打成糖粉）：40g
   柠檬汁：3~6g（我加了6克，因为柠檬汁榨多了，不想浪费，就都加进去了，事实证明一点问题也没有）
   做出来刚好满模，非常好吃，细腻柔软，冷藏后像鸡蛋布丁，香喷喷一点不假。

2. ——⬇️⬇️做法步骤⬇️⬇️——
   ​制作顺序先从左到右后从上到下
   1.将蛋白放入冰箱冷冻室，冻到边缘起冰渣
   2.将油和牛奶混合，用蛋抽搅拌均匀  （图二、图三）
   3.将面粉过筛，加入混合好的牛奶和油里，用蛋抽划一字混匀 。（图四、图五）                         
    4.加入两个蛋黄，用蛋抽划一字混匀，乳化好的蛋黄糊应该是细腻有光泽无颗粒的偏浓稠的状态，用刮刀捞起来是连续滴落的样子，不是太浓稠滴不动，也不是太稀薄  。每个牌子的低粉吸水性都不同，所以给出的牛奶是参考，可以自己根据状态增减牛奶的量来调整蛋黄糊的状态，切不可加入过多液体，否则蛋糕会凹陷会不容易烤熟。（图六、图七）
   

3. 5.预热烤箱，温度调到150℃，                                6.开始打发蛋白，蛋白变白加入三分之一的白砂糖，蛋白由大泡变小泡加入三分之一的白砂糖，蛋白出现纹路加入剩下的白砂糖。圆模戚风的蛋白需要打发到硬性发泡，就是从蛋白里轻轻提起打蛋头时，蛋白是直立的小尖角。打好的蛋白霜非常有光泽，表面有打蛋头留下的纹路。我用的厨师机边打蛋白边加入柠檬汁（图1、图2）。                                                                              7.混合蛋白霜和蛋黄糊。先取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合，这1/3的蛋白霜也叫牺牲的蛋白霜，用捞拌的手法，将刮刀插入盆底，从一点划到七点的方向，将底部的面糊翻到上面，左手配合捞拌的节奏慢慢转动打蛋盆，边捞拌边转动打蛋盆，捞拌30次停手。再加入1/3的蛋白霜，同样的手法和次数。接着将这些蛋白蛋黄混合物倒入剩余的1/3蛋白霜里面，捞拌30次左右，混合好的面糊是光滑细腻的，用刮刀捞拌时是可以堆叠的。如果面糊很稀就说明蛋白消泡了，就做不出来一个成功的戚风蛋糕。（图3、图4、图5）。                8.将面糊倒入模具，从距离模具20cm高的地方缓缓倒入，全部倒入后，将模具紧贴桌面左右上下晃一晃，将面糊晃平，然后从稍高处往下震一震模具，将气泡震出来，用牙签在上面划几圈，把气泡划掉。（图6）                                                          9.将模具放在烤盘上，烤盘放烤箱中下层，烤箱开150℃，烤制50-55分钟（我的烤箱温度偏高，我用了50分钟就烤熟了）（图7）。  用牙签插入蛋糕里没有面糊带出来就是烤熟了，还可以看从最高点慢慢回落，高出模具一点就是烤熟了。                                             10.烤好马上从烤箱取出，从15cm的高处往桌上摔下去，可以看到蛋糕里的热气出来了，蛋糕像皮球漏气一样瘪了一点，这是正常的。接着赶紧倒过来放在烤网上，两小时后就可以脱模了。

4. 模具换算表👆🏾                                                           如果想做8寸，就将全部材料*1.78就可以，图省事，乘以2也没问题。

小贴士

1.这个配方的圆模戚风的蛋白不需要打的很硬，九分硬就可以，提起打蛋器打蛋头上的蛋白呈鸟嘴状就可以。打太硬的话蛋白抱团结块了不容易和蛋黄糊拌均匀，面糊会变稀消泡很厉害。
2.配方里的糖是全部入蛋白里的，糖可以减到30g，不过为了蛋白霜更稳定不建议减。
3.打蛋白的时候就开始预热烤箱，如果等到面糊都入模具了才预热烤箱就晚了，会消泡的！
4.烤制过程不可降温，戚风蛋糕对降温特别敏感，一降温蛋糕就不长高了。
5.没有牛奶用奶粉还原也可以，全脂奶粉和水以1:9的比例混合就可以还原成全脂牛奶。比如这个配方用3.5克全脂奶粉加31.5克水混合就可以得到35克牛奶了。
拜拜蛋糕原方：色拉油40g，牛奶70g，蛋黄85g,低粉100g,蛋清170g,白砂糖85g,柠檬汁几滴，模具是18cm中空或者17cm加高,或者一个8寸圆模两个6寸圆模，8寸是160度烤40分钟。