这款戚风蛋糕的特点是在打好的蛋白里加了玉米淀粉,充分吸收了蛋白中的湿气,结果是出来的戚风干爽,富于弹性,不像一般戚风的湿粘,估计戚风的一些缩腰之类的问题不会出现。
口中可以弹跳的戚风,自认为比拜拜蛋糕好吃。适用于7寸烟囱模,但是此方的量感觉对于7寸烟囱略少,可以自己将材料的量乘系数1.2或者不乘,方子来自日本的cookpad网站。尝试一下,绝对不会错的。
用料
蛋白 | 160g |
砂糖 | 40g |
玉米淀粉 | 5g |
柠檬汁 | 1g |
蛋黄 | 65g |
砂糖 | 20g |
色拉油 | 30g |
牛奶 | 45g(如果没有牛奶,加水:40g) |
低粉 | 70g |
爽利的日式戚风,口味胜过拜拜蛋糕的做法
准备工作:烤箱预热170度,低粉过筛两次。如果你只过筛一次,用手动打蛋器搅打一下面粉,以便混入更多的气体。蛋白和蛋黄分开,称好分量。蛋白先放冰箱里冷藏、蛋黄放到室温。
将牛奶加色拉油和糖(20g),用打蛋器搅打一分钟,之后加入蛋黄,搅打均匀即可,不必要将蛋黄打的发白。
加入过筛的面粉,用手动搅拌器好好搅拌均匀(这个不像海绵蛋糕,怕起筋)。盖个保鲜膜,防止变干。
开始打蛋白,先打出粗泡,之后一次性加入40g糖,高速打发蛋白(一次性加入糖会更好的吸收蛋白中的湿气。虽然打发的时候稍微困难点儿)。将蛋白打至光亮的短的软峰状态
加入玉米淀粉和柠檬汁,低速搅打至均匀(柠檬汁和玉米淀粉都会使蛋白打发的更稳定)。
注意打发的速度,开始是高速打发,之后加入玉米淀粉后的低速。
另外最好别将蛋白打至硬峰状态,这样后面的混合会有影响,气泡会消失一部分。分次与蛋黄糊混合:第一次加少量到蛋黄糊中,使劲搅拌后(最初的少量是不怕消泡,只是为了方便后面的更好的混合),
之后放入剩下的1/2,细心搅拌均匀,之后全面放入,搅拌均匀,用切拌的方法。
从15cm的高度将蛋糕糊入模(若太高的话,会混入大气泡)。注意入模后,别像海绵蛋糕那样,从高处震出气泡,而是旋转模具,来回旋转,将表面弄平即可,这种细腻的蛋液如果震动的话,会震出点儿大气泡,可是也会损失比较多的小的气泡。
170度烤27分钟(原方说明,蛋糕的最好状态是牙签检验时略带粘的蛋糕屑,剩下的烘焙是放在烤箱里利用余温将其最后烤熟,妈呀,也许这样会更美味,水分保持更好)
如果你要在蛋糕上装饰打发的奶油,坚果什么的,则烤30分钟,这样蛋糕硬点,足以支持上面的压力。
另外如果是20cm的8寸烟囱模,则180度预热,烤30分钟。出炉后,在垫毛巾的案板上,从高处将蛋糕模震下去,将热气从底部散去,之后倒扣晾凉。最后利用工具脱模。
小贴士
蛋白的打发过程要注意一次性加糖和高速低速打蛋白,另外注意蛋白和蛋黄液的混合方式。细节决定一切。