小嶋老师的香草戚风的烹饪做法，大厨教你详细做法

来自《小嶋老师的蛋糕教室》－－香草戚风蛋糕。
这个戚风口感十分轻盈，适合空口吃，不适合承重，不适合做裱花蛋糕。
书中给出的配方量可做17cm中空戚风模一个，我的7寸模直径18厘米多，6寸模直径15cm左右，7寸模一般涨到八九分满，6寸模会膨胀到高出模具，根据自己喜好选择模具吧。
配方中蛋黄和蛋清是分别计重的，根据我做了很多次的经验，差不多就是3个中等大小的鸡蛋，多一点少一点也能做，当然，要完全复刻老师的配方，就请完全按照配方做一遍再自行调整。
至于加不加泡打粉，减不减糖量什么的，也都请完全按配方做一遍再自行调整。

用料  

小嶋老师的香草戚风的做法  

1. 书。

2. 模具尺寸。

3. 蛋黄蛋清分离，分别盛在两个盆中，盆最好无油无水。
   蛋清盆马上放入冰箱冷冻，然后再处理蛋黄。

4. 蛋清需冷冻至盆壁边缘结冰的程度。
   我用的是普通冰箱，不带速冻功能，完成蛋黄糊的操作，蛋清刚好冻至如图状态，可以使用。
   冻过了也不要紧，室温缓一下，把冰弄碎再继续操作。

5. 制作蛋黄糊:
   蛋黄打散后加入香草籽。

6. 加入砂糖，用蛋抽轻轻搅拌均匀，不要过度搅拌至蛋黄发白，那样做出的蛋糕会损失蛋香。

7. 如图，砂糖没有完全融化也没关系。

8. 色拉油中加入温水（50°C-80°C），粗略搅拌一下。

9. 色拉油和水倒入蛋黄中，用蛋抽搅拌至砂糖溶解。

10. 晒入低筋面粉和泡打粉。

11. 竖着握住蛋抽，迅速大幅度地搅拌均匀，至没有干粉即可，不要多度搅拌。
    拌好后备用。

12. 制作蛋白霜（夏天制作请隔冰水）:
    蛋白霜的制作全程需要5分钟，三次加糖。做好准备，中间不能停，练就麒麟臂的机会来咯~
    第一次（3分钟）:加入一小撮糖和5滴柠檬汁，电动打蛋器调高速，同时手臂大幅度画圈，使打蛋头碰触盆壁发出咔哒声，保证边角的蛋清都有被打到。停下会蛋白分离，不要停。

13. 第二次（1分钟）:打发至如图泡沫不消状态:，加入剩下砂糖的一半，继续高速搅拌，手臂大幅度画圈。

14. 第三次（1分钟）:继续高速打发，最后30秒，左手逆时针旋转打蛋盆，打蛋器前后自动，这里的目的是增强蛋白霜的硬度。

15. 打发完毕，蛋白霜富有光泽。

16. 取1/4蛋白霜加入蛋黄糊。

17. 用单抽拌匀后，把蛋黄糊倒进蛋白霜。

18. 刮刀从盆中心入刀，斜向下方向刮到盆底边，顺势提起刮刀到5cm高度再甩回盆中，连续快速搅拌，1秒3下。同时左手逆时针旋转打蛋盆，每搅拌一圈，转盆60°。
    搅拌35-45次直至看不到蛋白霜的白色为止。
    中间不要停，避免蛋白霜结块。

19. 刮刀的搅拌轨迹是椭圆形。

20. 混合好的蛋糕糊从高处倒入模具中，使蛋糕糊呈层层叠叠状落下。
    小嶋老师这一步是借助刮板操作。

21. 入炉，180°C烤25分钟。
    这是7寸模。

22. 6寸模。

23. 出炉晾凉后脱模。

24. 这款戚风的蛋白霜会打得硬一点，同时干性的粉类用量又不多，可以看到蛋糕切面大大小小的气孔，这也是口感轻盈的原因所在。