传说蒋门神鱼肉百姓,九旬老人借送排骨告状,武松怒杀之,当地人因此摆脱蒋忠桎梏。
传说的真实性有待考证,倒是由此可见百姓对恶霸的痛恨。
这是一道老少咸宜的改良家常菜,去除了香料、盐、料酒等,但是比较考验基本功,如炒糖色。
要点会一一写在菜谱和tips里,按照步骤做基本不会出错。
用料
排骨 | 1000克 |
冰糖 | 30克 |
生抽 | 4勺 |
生姜 | 15g |
油 | 10克 |
甜口红烧排骨(极简配方 原图无滤镜)的做法
排骨凉水泡2小时,中间换一次水,泡出血水后洗净。
烧滚水,排骨、2片生姜下锅,焯至排骨外皮变色断生,大概3分钟左右。捞出洗净沥水。热锅少许油,小火慢煎排骨至两面微金黄。煎完捞出排骨备用,留油。
煎排骨的目的是把肉油煎出,更去腥,且煎过的排骨更容易吸收汤汁。冷油锅加半碗水(100g左右)、冰糖30g,小火融糖,慢慢不停搅拌,变至焦糖色即可。
下排骨,翻炒3分钟至两面均匀裹糖色,下4勺生抽。再次翻炒至汤汁浓稠、无多余水分。
转入砂锅,下余下姜片和温水2杯。大锅烧开,小火慢炖45–60分钟。
出锅。
小贴士
1.排骨量可调整,太少的话煎完会缩水
2.最重要也最难的部分是炒糖色,需要厨师时刻关注,小火勤快搅。
3.如果嫌麻烦,煎的那步可省略。煎和第4步中煸炒两遍,这两步是我自己琢磨的,可改。
没有官配的菜谱,只有灵活多变的烹饪者。