这款戚风选用的是《超Q润戚风》中的红茶戚风配方,减少了糖的用量,用的是20C的中空戚风模
和一般的戚风相比超Q润戚风的区别在于
1、蛋白的含量远高于蛋黄,蛋黄在较低额烤温下容易凝固,多了之后蛋糕无法产生Q和润的口感
2、蛋白只要打至湿性泡法即可
3、蛋黄面糊搅拌到软滑的状态
用料
蛋黄 | 4个 |
细砂糖 | 40G |
色拉油 | 80ML |
低粉 | 160G |
盐 | 1G |
普洱茶茶叶 | 1小块 |
开水 | 160ML |
蛋白 | 7个 |
塔塔粉 | 1G |
超Q润普洱茶戚风的做法
普洱茶用手捏碎,用开水充分泡开,冷凉备用
蛋黄搅拌均匀,分三次加入50G的细砂糖,搅拌至砂糖颗粒慢慢融化,蛋白颜色略微变白,切勿搅拌过度,别让蛋黄过度膨胀!
一口气加入色拉油搅拌均匀
加入普洱茶液额普洱茶渣搅拌均匀
分两次筛入低粉和盐,搅拌均匀至面粉粉状消失即可,最后的蛋黄糊应该是稀薄的流动状!
蛋白里加入一点点塔塔粉,分三次加入40G的细砂糖打至湿性泡发,即拉起打蛋头蛋白霜前段的尖头是往下低垂的状态!
用刮刀十字法混合蛋白霜和蛋黄糊,速度要快,以免时间过久了蛋白消泡
倒入20CM的戚风中空摸中,震动加下震碎大气泡
入已经170度预热好的烤箱,50分钟
倒扣一晚上再脱模即可,倒扣一晚是为了让蛋糕充分冷却,不然组织太嫩脱模时容易损坏蛋糕