时蔬山药蛋球（盅）的烹饪做法，大厨教你详细做法

我老家浙江吴兴（现湖州市）有个菜叫“蛋球”，是过年过节的重头菜，它可单独成菜，也可做汤用，色香味俱佳很上台面。它的做法是在小酒盅中放适量鸡蛋液，再放入一个小肉丸，然后上屉蒸几分钟即可，做法也简单。可出锅即食，也可先将蛋球从酒盅中舀出，然后放汤菜中，还可或冷藏或冷冻日后备用。
我在老家生活的时间不长，1952年离开到上海后几十年没去过。1999年曾帶女儿去老家看了一眼，又去湖州市的餐馆想点“蛋球”这道菜，店家说没有，也不知道“蛋球”是啥菜？我们只能作罢。后来上网查湖州菜也没有有关“蛋球”的菜，最近查到一，个做蛋球的，做法有点类同，也比较简单。
从以上情况看，似乎吴兴的传统菜一“蛋球”失传了？故今天我借【下厨房】“海选2020最佳设计师”这个平台，推荐大家做“蛋球”这道菜。我的这道菜在传统的基础有不少改进，尤其是全面采用冬季时令植物食材替代猪肉，并遵循低盐低糖少油的原则，使菜肴好看、好吃丶又营养健康！

用料  

时蔬山药蛋球（盅）的做法  

1. 食材准备

2. 山药洗净、去两头、切约10厘米长的段，放入盘中。

3. 盘加盖，将其放入微波炉中，关门；设定高火2分钟，按“开始”键。
   设定时间到，开门；小心（防止烫伤！）取出菜盘、开盖，用筷子将山药翻面；再盖盖，将菜盘放入微波炉中，关门。设定高火2分钟，按“开始”键。
   

4. 步骤3第二次设定的时间到，取出盘用筷子捅山药，一捅即穿就行。

5. 待山药稍凉，将其皮剝去，放在案板上，用菜刀碾压，使成山药泥。

6. 将山药泥放入大盘中，加味极鲜和匀，再加入10克香葱未和匀。

7. 将切好的芹菜叶、胡萝卜、尖椒、秋木耳碎放入山药泥盘中，荸荠洗净、去皮、拍松、切粒也放盘中。并将香油浇在胡萝卜碎中，另加1克盐。

8. 先将香油和胡萝卜拌匀，然后与在步骤7加入的其他食材及盐和匀。

9. 先将山药泥搅散，再与其他食材拌匀。

10. 将时蔬山药泥18克放在手心中揑紧，再搓圆备用。

11. 将鸡蛋3个磕入碗中，加1克盐，用筷子充分打散。

12. 蛋液中加入5克香葱花，搅匀。

13. 将小茶盅放在案板上，在一茶盅中放2克植物油，用油刷在每个茶蛊内壁刷一层油。

14. 将做法12的鸡蛋液均分在8个茶盅中，

15. 接着，将时蔬山药丸子放入茶盅蛋液中央，

16. 再在丸子上面放一粒泡软的枸杞子，并用手指轻轻按一下。

17. 将放好食材的茶盅放入蒸屉中

18. 将蒸屉放在烧开水的蒸锅上，盖上透明的锅盖大火蒸，约4分钟茶盅中的蛋液凝固并鼓起，即可关火。

19. 将蒸屉移动案板上，开盖，准备装盘。

20. 这是时蔬山药蛋球盅的装盘形式

21. 还有另一种装盘方式，是先用汤勺将时蔬山药蛋球从茶盅中舀出，再装盘。

小贴士

1.这道菜传统用的是小酒盅，我用的是茶盅，尺寸是内径5.6厘米、深4厘米。酒盅或茶盅的尺寸不同，丸子大小和蛋液量需相应改变，试试即可！
2.这道菜用的是面的山药，做熟之后其黏性不错，能将其他蔬菜抱成团，故不加淀粉，口感也更好！
3.这道菜用了差不多一斤芹菜的芹菜叶，变废为宝！芹菜叶营养成分、纤维素都比芹菜要高许多，而切碎了做馅使得易咀嚼易消化老少皆宜，它的色彩比梗更鲜艳为馅增了色！
4.这道菜拌馅首先是味极鲜拌山药泥，这样先给山药调色调味，酱油的颜色就基本掛在山药上了，以后再拌其他蔬菜，它们不易产生变色，从而可保持诸蔬菜五彩缤纷！
5.拌馅反用10克香油，用油量不多，所以要先拌胡萝卜，以满足其营养成分脂溶性的特点。