开菲尔酸奶Kefir的喂养及保存的烹饪做法，大厨教你详细做法

写这篇帖子是因为最近送了朋友一些开菲尔菌株，想记录一下平时喂养的一些注意事项和保存方法。下面先给大家普及下开菲尔酸奶的由来以及它的益处。

      开菲尔是英文Kefir的谐音，产自里海和黑海之间的高加索山脉，所以也叫做“里海酸奶”或“高加索酸奶”。

       开菲尔这种古老菌种的产生可追溯到公元1300年左右，高加索山区某牧人把挤出的羊乳，放进羊胃袋内贮存待饮，并带着羊胃袋到处活动，因胃袋不断晃动和受阳光下晒暖（当地很冷），不知何时开始发酵变质，牧人生性节俭，不愿弃掉，饮时发觉羊奶已转化成风味更好的开菲尔酸奶！

    于是牧人尝试把开菲尔奶加入新鲜奶继续培养，结果成功，其后更发现羊胃袋内璧出现了粒状的开菲尔菌母！牧人把开菲尔菌粒分给其他村民培养开菲尔酸奶，直到大部分的高加索村民能享用开菲尔酸奶。

      由于长期饮用开菲尔奶，高加索的村民身体变得强健，同时很少疾病，九十几岁的村民仍可经常担着重物上山，平均寿命也延长到100岁，所以被人称为[长寿村]！

开菲尔的益处：

1.含有能增强免疫力的益生菌，同时降低血清胆固醇含量，增强肝脏功能

开菲尔含有许多益生菌、化合物和营养物质，如生物素和叶酸，有助于提高免疫系统。尤其是一种专门针对开菲尔的益生菌，叫做开菲尔乳杆菌，研究表明它有助于抵御沙门氏菌和大肠杆菌等有害细菌。这种菌株和其他几种菌株一起，帮助调节免疫系统，抑制有害细菌的生长。

它还含有另一种只有在这种益生菌饮料中才发现的强效化合物，一种叫做kefiran的不溶性多糖，它被证明含有抗菌特性，可以对抗念珠菌。

此外，它还能帮助降低氧化应激、胆固醇和血压水平。研究发现，这种饮料中的细菌群对一些代谢综合征参数有良好的影响。

2.增强骨骼强度
由全脂乳制品制成的开菲尔是钙、维生素K和其他矿物质的良好来源，有助于骨骼健康。更重要的是，它含有的生物活性化合物可以帮助人体吸收钙并阻止骨骼退化。

维生素K2已被证明对提高钙吸收以及骨骼健康和密度至关重要。这种饮料中的益生菌能促进营养吸收，而且乳制品本身含有提高骨骼强度的所有最重要的营养素，包括磷、钙、镁、维生素D和维生素K2。

3.有助于对抗癌症
Kefir 乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。
在一些体外研究中，益生菌饮料中发现的某些化合物已被证明有助于防止胃癌细胞的扩散。

喝开菲尔饮料可以帮助减缓早期肿瘤的生长，以及它们的酶从非致癌物转化为致癌物。一项体外试验表明，它能减少56%的乳腺癌细胞，而酸奶则能减少14%的细胞数量。

4.支持消化和肠道健康
开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌、 沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用Kefir饮品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。

此外，有证据表明，由于它可以以积极的方式改变肠道菌群的组成，因此研究发现喝开菲​​尔可能有助于改善身体机能并对抗身体疲劳。

5.改善过敏症状
各种形式的过敏和哮喘都与体内的炎症问题有关。开菲​​尔饮料可以从源头上治疗炎症，减少过敏和哮喘等呼吸道疾病的风险。

《免疫生物学》上的一项动物研究显示，开菲​​尔可以减少破坏小鼠肺部和气道的炎症细胞，并减少粘液的积聚。

开菲​​尔饮料中的微生物似乎可以帮助免疫系统自然抑制过敏反应，并帮助改变身体对系统过敏爆发点的反应。一些科学家甚至认为，这些过敏反应可能是由于肠道中缺乏有益细菌造成的。

6.支持皮肤健康
开菲尔的有益细菌对皮肤的健康也有帮助。它不仅能帮助解决系统性皮肤问题，还能帮助皮肤从烧伤和皮疹等问题中恢复过来。

除了益生菌有助于免疫系统的健康，在开菲尔中发现的碳水化合物被称为kefiran，也被证明可以提高皮肤伤口愈合的质量，也可能对结缔组织有保护作用。

7.改善乳糖不耐症症状
Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的 L(+)- 乳酸，只生成极少量的 D(-)- 乳酸。据测定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量为2%～5%，远比普通酸奶(25%～60%)低，因为人体缺乏D(-)- 乳酸代谢酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L(+)- 乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素( VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸等) 的含量亦增高。

用料  

开菲尔酸奶Kefir的喂养及保存的做法  

1. 开菲尔酸奶和普通菌粉制作的酸奶有什么区别？
   1-普通酸奶需要恒温发酵并冷藏以后食用。而开菲尔酸奶只需要在室温发酵即可也不需要冷藏。
   2-开菲尔酸奶当中富含的肠道益生菌（多达32种以上）要比传统酸奶（1-7种）要多很多。传统酸奶的益生菌24小时就被代谢掉了，而开菲尔酸奶中的有益菌可以在肠道扎根繁殖。
   3-发酵中的开菲尔可以把牛奶和羊奶中的乳糖可以全部转发成单糖，乳糖不耐受的人也可以放心饮用。而传统酸奶却达不到这一点。
   

2. 【开菲尔的口感和味道】
   开菲尔酸奶和传统酸奶质地差不多,发酵时间短的话会比酸奶稀,如果发酵到位是菌株周围会包围着类似豆腐脑质地的厚状酸奶。奶的表面会有很多发酵产生的气泡。
   

3. 【需要的材料】
   开菲尔菌株、牛奶/羊奶、尼龙过滤网、木勺/塑料勺、玻璃瓶（塑料盖）

4. 【开菲尔菌的选择】
   开菲尔菌分两种:一种是固体未激活的菌粒;一种是已经激活,像小白菜花一样的菌粒。我某宝买的是后者，比较省事。
   注意：西藏雪莲菌和灵菇菌虽然也同开菲尔同属于一个家族，但是由于菌种不同，功效略有差异，酸度也有所不同。
   

5. 【牛奶的选择】
   开菲尔对牛奶的质量非常敏感。蛋白质含量高的牛奶发酵过后比较稠，而且菌株繁殖的速度也更快。
   
   按照牛奶的品质排列如下：
   最佳品类：保质期较短的无激素有机草饲冷藏全脂鲜奶
   第二品类:巴氏杀菌无激素有机草饲全脂牛奶
   第三品类:巴氏杀菌无激素全脂牛奶
   【备注】：虽然大神SUNNY姐不建议用超巴氏杀菌（ultra- pasteurized)和UHT奶(超高温灭菌奶,常温保存那种)。但是我个人食用觉得不影响，如果菌株本身活力OK的话还是可以养好的。我自己用过的牛奶有：有机牦牛奶、金典有机奶、蒙牛有机奶、欧亚有机奶，这些常温灭菌乳都可以养开菲尔。相比而言，牦牛奶喂养的开菲尔酸奶会更稠更浓一些。当然你也可以用羊奶来喂养。
   不建议使用各种有添加的牛奶饮品和高钙奶。
   

6. 【喂养方法】
   1-首次喂养操作和日常续养
   *如果是某宝购买的菌株，那么操作步骤如下：
   把袋子里所有菌种以及母液(菌种袋子里的奶液)一起倒入一个瓶子(母液有助于菌种快速适应新环境),再倒进100ml牛奶,然后盖上瓶盖拧紧密封静置发酵。
   *如果是朋友赠送的（我一般会用玻璃瓶装菌株并加入100ml牛奶邮寄给朋友），收到以后直接可以按照下面步骤2处理。
   2-发酵好后倒进滤网过滤,用勺子轻轻翻拌过滤出菌种放回玻璃瓶，再倒入新的牛奶就可以开始新的一次发酵(过滤出的菌种无需冲洗直接加奶发酵,平时不要用水冲洗,更不要去接触自来水)。过滤出的酸奶就可以食用。
   
   【过滤小技巧】
   可用勺子在滤网来回搅拌辅助过滤
   
   
   【注意】玻璃瓶、过滤网和勺子等工具需要消毒。不要使用金属容器,推荐使用玻璃容器,使用前容器和滤网等工具洗净并且开水烫过后使用。瓶盖,滤网等塑料制品,太烫会软化变形,等开水稍稍冷却一点在进行烫洗消毒。菌种偶尔接触到金属工具没什么影响,但不要长期接触。容器等其他接触菌种的工具建议专用,不可接触油烟。
   
   
   
   

7. 【发酵时间和温度】
   开菲尔酸奶的发酵所需要的时间不是固定的,温度高就发酵快,温度低发酵就慢，以实际发酵情况为准。
   
   夏季高温时,一般不到1天就可发酵完成:冬季室温低,发酵较慢,需适当延长发酵时间。可以放温暖的地方加速发酵,温度调整在28-30℃左右即可(比如放有暖气房间或使用电热毯加温)。
   
   但要注意不可以接触40℃以上的温度,会烫死菌株。发酵完成后及时更换牛奶。

8. 【发酵奶量】
   菌种是会繁殖生长的,随着菌种的繁殖变多,可以制作的酸奶量也会随着增加,每制作15-30次左右菌种即可繁殖一倍,可以制作的奶量（需要喂养的奶量）也能翻一倍。

9. 【浓稠度】
   菌种是纯天然的,无任何添加,所以浓度不会太稠,不同牛奶发酵后表现的浓度略有不同,使用鲜牛奶的稠度相对要比使用常温牛奶要好,但总体而出,还是不会太稠的,这是正常的。
   

10. 【发酵程度和味道】
    在室温24-26℃左右发酵12小时后,奶会变开始有微酸,仍是水状液体。
    
    发酵24小时后,奶变稠,像酪奶的浓度,有明显发酵的酸味。这时用来做奶昔特别合适。
    
    发酵超过24小时以上，容易出现透明状液体,是牛乳中析出的乳清,这个不是坏了,可以食用的。下次做适当调整发酵时间以及奶量即可。搅拌后,会变回酸奶状,这时可以通过乳清过滤器制成开菲尔奶酪（类似老酸奶质地），过滤出来的乳清可以单独饮用。
    
    味道上,发酵程度低的味道轻,发酵程度高味道重,熟悉发酵后可以根据自己的喜好口味调整发酵程度（调整菌株量、奶量、发酵温度和时间）。菌株繁殖太多可以吃掉一些或分享给朋友。
    
    加入糖,蜂蜜,果酱等调味品一起喝,味道更好,饮用时不要空喝,具体饮用时间段可自己喜欢,没有具体要求。荐晚上8-10点饮用,是人体吸收的最好时段。
    

11. 【菌种的保存】
    长时间不用的时候,需要加入牛奶放冰箱速冻层冷冻起来,冷冻时间最好不要超过3个月。冷冻后的菌种自然解冻后,换上新的牛奶就可开始重新发酵。
    
    短时间不用,加好牛奶放冰箱保鲜层冷藏保存,时间建议4天内。时间再长的不推荐冷藏,请选择冷保存,更安全可靠。
    

小贴士

1-发酵时间超过24小时，酸奶的酒精浓度会增加，因此建议大家每24小时喂养一次。
2-喂养的比例：一般一茶勺的菌株喂养100L牛奶，翻倍以后奶量也翻倍。或根据自己的口味来调节用奶量。
3-初次喂养大家最好记录下每次菌株量和奶量以及发酵温度和时间。以便了解自己喜欢的口味然后进行调整。注意不需要将开菲尔人为的放入恒温的环境发酵。
4-夏天如果发酵过快，可以一段时间在室温一段时间在冷藏来延缓发酵时间。但是不要长期放在冷藏，会影响菌株的活力。
5-平时喂养不需要洗玻璃容器，只需要消毒过滤网和勺子即可。因为容器上有很多有益的细菌。大家不要去破坏这个环境。